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壹霖洱语云南菜

2019-08-25  文/gege

没有足够的广角,很难完全看清云南。这里是中国最多样的一片区域,从巍峨雪山到奔腾大江,从多彩梯田到热带雨林。

在这里,您能遇上中国56个民族中的25个。如此多样的,不仅在苍山的风花月,更在这片土上孕育出的珍馐美味。洱海,是云南的一张明片,慵懒而明媚,平静而美,“洱语云南菜”,便源于此,我们旨在通过烹饪来诉说云南的美。

“洱语云南菜”的创立,就是意在选用地道食材通过滇式的烹饪法去诉说云南的味道

为了坚守这些本真,“洱语”自建了目前品类最全的云南食材供应链,在云南当地设有养殖基地和加工厂。因时而食,在合宜的季节,挖掘最鲜活的美味。从云南空运而来,最终完美地呈现在您的前。我们更是几番拜访从云南请来深耕滇菜30年的大厨作为行政总厨,践行云南菜的传统。洱语人坚信,对自然的馈赠,唯有怀着敬畏之,端详他的美丽,体会他的芬芳,才能将这份美好通过烹饪传递给热爱生活的你们。这份敬畏成就了洱语的独有味道,也激励我们把云南菜做得更好。而我们所想的,是为了在这个忙碌的都市,带你梦回云南。

壹霖洱语云南菜

      云南菌菇煮清远鸡

汤、是我们用了珍贵的四种菌类熬制六小时的菌汤,其中包括松茸、牛肝菌、松露、羊肚菌。并加入了鸡清汤提高肉类的鲜味程度。

这一份有一斤的当下时令的云南空运鲜菌,其中包括(富含大量胶原蛋的金耳、有经典杏味道的鸡黄菌、这种大朵的是绣球菌,稍微煮一下是有一点脆的口感。鲜荪只有在每年的6、7月份才有,过了这两个月就只有冻品了,要抓紧时间。还有姬松茸也是云南空运的菌类)

我们推荐的用餐方式是等菌汤开锅之先喝汤,然后下入一整只鸡和所有的菌类。煮15分钟以上等它慢慢成熟,一起吃掉。

配合的蘸料是清淡的海鲜汁,适合吃鸡肉的时候沾。然后是南米汁,用的是树番茄做原料所以会有清爽的酸的味道。当然口味重的也可以用我们传统的香辣沾

壹霖洱语云南菜

    大理酸辣鱼

原料上选择的是长江上游的叉尾鮰鱼,因为上游水质更加清澈,而且这种鱼是杂食鱼类不吃腐食类食物。所以这种鱼土腥味道会更低,皮脂也会稍微薄一点,但是肉质也会更好。在烹饪方面我们酸味来源是自然的酸味,其中有酸梅、酸瓜、还有云南特产的树番茄。用烤掉外皮之后也就去掉了它本身的涩味,留下清香的酸。而辣味来源于云南特产的丘北辣椒。我们用最传统的食材给大家留下传统的味道的印象。

食用的时候可以先吃鱼,然后用这个我们配的小油条来沾酸辣汁,吸满汤汁之后也是非常满足的一个主食。

壹霖洱语云南菜

     宜良小刀鸭

因为这种鸭子的脖子很长,很像小刀一样,所以当地人管这种鸭子叫小刀鸭。选用40天的散养鸭子,肉质不老不柴。我们在制作这款鸭子的时候不光用蜂蜜水做成了脆皮的质感,而且在焖炉烤制的时候,用松毛为燃料,增加了更多的香气。吃起来是皮脆肉嫩不油腻。热吃凉吃都非常好。

壹霖洱语云南菜

     普洱茶香红烧肉

整块的红烧肉在烧制过程中加入了熟普洱增加了更自然的枣红色和茶香气息,也能有效的去除油脂,使口感变得更加酥烂。

壹霖洱语云南菜

      黑松露炒尾虾

黑松露每年量有两个季节能吃到鲜的黑松露,每年的7、8月,还有冬天11月至12月。所以我们每年会在黑松露的产量期集中采集,进行松露酱的制作用来弥补其他月份。吃到的口感是凤尾虾微微爽脆,松露味道浓香。


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