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粋蟹·蟹料理:秋风乍起,蟹味正当最美时

2019-08-25  文/maxiaomeng

在日料职人的字典里,“巨细靡遗”是对待烹饪的唯一态度,更是对食材的最高礼赞。这种态度,不仅在于对多种食材游刃有余的拆分组合,也体现在对单一食材的究极探索。

产,让日本人成为天生的海蟹食用专家。与国人对待大闸蟹的态度惊人一致,对待海蟹时,日本人也奉行着“食不厌精,脍不厌细”的策略,在漫长时光的推衍中,蟹料逐渐成为日料中笔墨颇重的部分。

近几年,日式蟹料店纷纷成为日本旅行必去的打卡地,但阅尽千帆后才会发现,真正能潜下来出品精品蟹宴的料理店,可谓凤毛麟角。

 粋蟹·蟹料理:秋风乍起,蟹味正当最美时

所以粋蟹的初心,就是呈现最纯粹最精华的蟹料理。除了有经验丰富的日籍大厨坐镇外,在食材的选择上,也求与日本当地保持一致——集齐了日本三大名蟹:帝王蟹、毛蟹和松叶蟹。甫一入秋,就到了红毛蟹的最佳赏味期。及至深秋11月,就进入了松叶蟹捕蟹祭。进入冬季,则是北海道帝王蟹称霸之时。这就意味着,从现在开始直到来年春天,你都可以无限制地挥霍蟹料理带来的味蕾欢愉。

比起中国人钟的帝王蟹,松叶蟹才是日本人眼中的蟹中之王。一蟹多吃,是最能品尝到松叶蟹全身美味的方法。有人说,要知道一只蟹的价值,蟹本身的美味占一半,吃的方法占另一半。

鉴别松叶蟹是否美味,除了查看蟹脚是否完整之外,蟹壳上的黑点多不多也是至关重要的一环。那些小黑点是蟹蛭的卵,蟹蛭的卵越多,说明蟹就越好吃。蟹是经过不断换壳长大的,刚换完壳的蟹,壳上不会附著蟹蛭,壳上有蟹蛭的蟹,则代表早已换壳了一段时间,故肉质较丰满。另一个说法则是,就是因为蟹肉够多够营养,壳上才会长满蟹蛭,也说明了这片海域的营养更加丰富。

刺身疑是活蟹们最好的归处,先将蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,然后放入载满冰块的砵中,再强力撞洗,使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分,整齐排放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。吃时拌一点酱油及山葵泥,入口爽甜,更见美味。

粋蟹·蟹料理:秋风乍起,蟹味正当最美时

对于性价比最高的极冻松叶蟹来说,锅食法能够最大程度展现它的优点,遵循日本的和食技艺,以昆布、鸡骨、干贝和蟹壳等整整熬制12个小时,再经竹筛过滤滴入纸火锅成汤底,浅尝一口,鲜甜上头。吃的时候,先将蟹脚去壳,将蟹腿肉放入冰中稍许冰镇,再放入滚烫的汤汁中来回涮个个把秒,蟹肉纤维都绽放开来,看起来形似松叶,故名为松叶蟹。

等到蟹肉吃完,可以借着鲜味涮煮各色蔬菜,最后,再把蟹膏蟹和米饭倒入锅中一同熬煮,做成杂炊。饱满鲜浓的蟹膏蟹黄,加上吸收了各种食材精华的汤底,咕嘟咕嘟慢慢收汁,与米饭融为一体,舀起一勺送入口中,所谓鲜到眉毛掉下来,大概就是如此了。

如果还意犹未尽,可以试试口味较重的蟹甲罗烧,由蟹肉、蟹黄和味噌混合而成,烤熟之后味噌与蟹肉的香气慢慢中和,互烘托,撒上切细的小葱,入口滚烫细滑,滋味浓郁复合,似乎整个螃蟹的精华都被融入其中。

所谓“粋”,指的是纯一、无杂,也是最为精华的部分。粋蟹始终坚持着纯粹正统的日式蟹店风,以期用味蕾证明“大道至简”普世真理。

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