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馔玉炊金 传承中的智慧与美味

2019-05-08  文/gege

在岭南的粤北、粤东地区居住着一群热爱山川美食、勤劳踏实的客家人。反客为主是他们的待客之道,醇厚香浓是客家菜的风味特色。客家人喜好“酿”制,因此客家菜十分讲究火候,质朴实在。

2019年56日起,北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅推出东江美馔。万豪轩中餐厅行政总厨卢永卫先生在保留广东当地特色风情的基础上不断研究老谱,加上其高超的技法烹饪,还原出传统和温馨的客家风味宴席——东江盛宴

馔玉炊金 传承中的智慧与美味

如意玉酿金蚝(糯手黑金蚝)

蚝豉,是客家人将鲜捕的生蚝生晒而成的,意味“好事”将近。与糯米混合后装入剔骨的猪手中作为酿,再加入火腿与大地鱼熬煮,使猪手充分吸收其精华,更能将金蚝的鲜味散发得淋漓尽致。

 喼汁煎封酿桂鱼

手艺精巧的卢师傅在煎封桂前需用水磨工夫将鱼的骨肉剔除,只保留鱼皮和鱼尾。相传客家人喜欢加入一些自晒的梅菜及粉丝、木耳、腊肉,与去骨的鱼肉混合敲打成胶状。卢师傅完全保留了这一特色,将混合后的鱼胶重放入鱼皮中,用喼汁煎封。经过此番脱胎换骨,呈现在宾客眼前的又是一条完整的鱼。

馔玉炊金 传承中的智慧与美味

 碧玉绣球藏乾坤

川瓜因带有瓜果甜味和清爽的口感深受食客欢迎,传统的客家做法是以半扇冰川瓜盛入瑶柱、猪肉丸、胗、小冬菇等丰食材,足足蒸3-4个小时,冰川瓜因为食材味道的渗入而更加软糯。

 东江白玉酿豆腐

迁徙到东江流的中原人将豆腐酿以肉馅,权当作饺子以解思乡之情,后来成为东江人喜庆日子的必备菜肴。 对于多数东江人来说:“家的味道就是豆腐的味道。”卢师傅将此菜肴加以改进,选用优质黑豆自酿豆腐,再将咸鱼、虾米与猪肉混合后拍打成胶,酿入挖去豆腐心的圆孔。滑入口中的黑豆豆腐带有浓郁的醇香豆味,品尝后令人口齿生香。

馔玉炊金 传承中的智慧与美味

 瑶池玉液会群(胡椒花胶肚丝羹)

菜肴灵感来自于苏东坡的故事,相传他被贬惠州后忽有一日悟出人于天地之间当淡泊清,洒脱自由,便自创羹汤名曰“会群仙”,与罗浮山道士切磋美食之道。这道瑶池玉液会群仙是将经过骨汤熬制的花胶、三黄鸡包在猪肚中加入胡椒炖煮4个小时煲制而成的,鲜香浓郁,让舌尖上的温暖延续至心。


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