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廊桥是根基,川江月是行空

2019-04-07  文/gege

由世界名厨江振诚先生与澳门永利皇宫酒店携手打造的“川江月”餐厅终于揭开神秘面纱,江主厨及川江月团队为国际媒体们奉上一席28道菜品的川味盛宴惊艳亮相,再次成为世界餐饮圈的焦点,及国內外媒体们争相热议的话题。

川江月和成都廊桥有哪些不同?

江主厨为川江月设计的菜品有哪些惊喜?

这应该是四川元素料理第一次采用28道菜品搭配茶和酒的主厨季节套餐,江主厨为何要用这种形式来演绎中式料理呢?

于国内媒体热议的麻婆豆腐和担担面,江主厨的设计理念和初衷是什么?

 随着这些热议问题出现,我们第一时间采访到江振诚先生,

接下来请他亲自为大家解读关于从廊桥到川江月的幕后故事——

廊桥 VS 川江月

一.概念不同

 THE BRIDGE廊桥位于成都地标复建后的安顺廊桥之上。桥,即为通路,承载历史,连接古今,通达中西……

廊桥是根基,川江月是行空

THE BRIDGE廊桥正门

江振诚先生带领着这群年轻的四川团队,在THE BRIDGE廊桥寻味四川本土食材,回溯过去川菜脉络,遵从四季时令变化,结合现代烹饪与古法料理技法,重塑川菜的文化精髓,终于推出“从四川本地向世界发声”川菜国际化的全新概念——“岁时料理” 。

“廊桥不仅仅是川菜的一种国际化表达方式,更是我对川菜认知的根基,廊桥代表着现代成都人享受生活的方式,是一张代表trendy lifestyle的美食名片。”

廊桥是根基,川江月是行空

“川江月的整体概念非常前卫,是以前川菜从未出现过的表达形式,因为餐厅位于澳门,理念更加西化,表达更加张扬,概念更加超前,是对标世界顶级餐厅的理念和形式进行创作的。”江主厨解释道。“我要让四川料理能和法国,西班牙,日本及世界任何顶级的料理平起平坐!”

 “因为澳门永利皇宫酒店本身就给人一种置身皇宫中极致的、不真实的、甚至有些魔幻的体验;当我开始设计川江月的概念时,会将酒店的定位和餐厅统一起来,希望川江月带给客人的感觉也是如同在皇宫中用膳,是一场从所未见过的极致体验、仪式感十足的、世间珍馐海味尽有的华丽盛宴,像是现代国际版本的‘满汉全席’,希望给客人们一种‘一生必体验一次’的感官唯一性和限量感,是无法用“餐厅”或“食物”做比较的。”

 二.形式不同

 “廊桥是没有距离的。”

 THE BRIDGE廊桥包括餐厅中庭、宴会厅、江景私人包间、whisky酒廊和露天酒吧五个主要区域,并提供零点菜单、主厨岁时套餐、晚宴定制菜单、酒水单、周末早午餐和下午茶等等,对于食客来说是随时可以过来体验,提供成都一個没有距离感,令人感到亲切无压力的全时段现代餐饮空间。

廊桥是根基,川江月是行空

THE BRIDGE廊桥还原成都特色小吃蛋烘糕,并为客人现场制作

 图片来自于THE BRIDGE廊桥一周年庆典派对

 “川江月,则是另外一种极端。”

 、SICHUAN MOON川江月,餐厅只有20个餐位,只开放晚餐,只供应一套28道菜品的Degustation Menu品味套餐,并搭配极稀有的茶和限量酒。同时,令媒体们赞叹不已的还有菜单设计,江主厨亲自从每道菜品的主要食材中精挑一字,来作为本道菜的主题,一个字,言简意赅,清爽留白。而且菜单是一年两季,分“春夏”和“秋冬”两个版本。如此极致的表达形式和看似严苛的用餐规则,全是按照米其林三星和世界顶级名厨餐厅的标准来设定,如此一来,川江月便成为目的地餐厅,提前预订,专程探访。(据息川江月餐厅的订位到6月份都已经全部订满)

廊桥是根基,川江月是行空


菜单设计,一个字,言简意赅,清爽留白

图片来自于Instagram,photo by jacqueline_tamtam

 三.受众不同

 THE BRIDGE廊桥本身便是成都的标志性建筑,自2017年12月底开业至今,餐厅的目标客群受众非常广:从本地到外地、国外的食客,从品牌活动到家庭聚餐、从时尚潮人到媒体老饕……随着餐厅的成长,逐步被大家所认知和喜爱,并成为国内外游客必打卡的美食地标,也在近期的国內外名厨邀请场合中,在亚洲各地开始被注意。

廊桥是根基,川江月是行空

THE BRIDGE廊桥一周年庆典,中外媒体欢聚一堂

图片来自于THE BRIDGE廊桥一周年庆典派对

廊桥是根基,川江月是行空

2019年2月,世界名厨Umberto Bombana来到THE BRIDGE廊桥,与江主厨共同完成川意黑松露宴

photo by 冬妹

 川江月,开设在澳门永利皇宫酒店内,无论从酒店客群定位,还是餐厅理念及价位,对食客的要求相对会高很多,一席川式盛宴,28道菜品,品茗茶,饮醇酒,考验的是食客们对美食的热爱,对主厨的认同,对料理文化的感知;如同去听一场高音的音乐会,如同去看一部知名导演的文艺电影,如同去欣赏一出艺术家的最新展览……需饱满热情,需惺惺相惜,需山鸣谷应。

廊桥是根基,川江月是行空

一席川式盛宴,28道菜品,品茗茶,饮醇酒

图片来自于Instagram,photo by supertastermel

四.价位不同

 五.食材不同

 在THE BRIDGE廊桥,食客们在菜单上可寻到:

· 经典传统正宗川菜

· 几近失传文献川菜

· 廊桥独家特色川菜

· 成都文脉江川菜

· 现代演绎国际川菜

· 顺应风土节气川菜

 具代表性的四川美食;如何将这些四川味道还原呈现呢?本地食材至关重要!廊桥95%的食材均来自于四川当地。同时,廊桥的配酒之道也致力于推广中国本土酒,如深受食客们喜爱的THE BRIDGE限量款四川冰酒“神秘之桥”、携中国葡萄酒至尊“敖云”在廊桥举办的葡萄酒晚宴等,廊桥在坚守、在背负着一份使命,将四川料理之精髓引向世界。

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THE BRIDGE廊桥特色菜品

photo by 冬妹

廊桥是根基,川江月是行空

每次江主厨到成都都会和李师傅一起逛菜市场寻找当地食材

 川江月恰恰相反,位于澳门,本地资源极为有限,95%的食材都通过空运,从中国大陆、日本、东亚再到澳洲,可谓是集世界美味于一身,极为开放且更灵动自由;特别值得一提的是,其中一道絕版美馔”MEMORY” 松露鸭肝冻,更来自于江主厨驰名中外Restaurant ANDRE,相较之下江主厨的个性化烙印更为明显。

廊桥是根基,川江月是行空

川江月95%的食材都通过空运,从中国大陆、日本、东南亚再到澳洲,可谓是集世界美味于一身。

photo by 冬妹

 六.口味不同

 THE BRIDGE廊桥主打四川味道,以“岁时料理”概念将川菜的二十四个味型巧妙编排,可选择套餐和零点菜单。套餐是以“起承转合”四篇如乐章般的品鉴段落,将凉菜/小吃/汤膳/面食/热菜/甜品的用餐顺序玩味组合,为食客们带来耳目一新的川味旅行;零点菜单是由 “冷味”、“炎味”、“玩味”三部分构成,更传统的呈现,更自由的组合搭配,是成都当地人和熟悉川菜的食客可以经常光顾的。

廊桥是根基,川江月是行空

THE BRIDGE廊桥特色菜品

photo by 冬妹

 川江月的菜品无论是从食材、口味、表达形式上,与廊桥截然不同,充满了天马行空的想象力和近乎极致的“混搭”,除了以川味为底,还包含了广东、台湾、日本、东南亚、还有澳门本地等众多料理元素,一席盛宴28道菜品尝下来,仿佛跟随江主厨体验着这一路他从成都廊桥出发,一路寻根、一路探味、一路思考……在川菜国际化这条道路上的一场华丽冒险。

 川江月的菜品中,江主厨本人最喜欢“秘制香辣帝王蟹”、“锦绣酸辣汤”和“椒麻野菌鸭肝冻”这三道菜。

 秘制香辣帝王蟹

 “这道菜最能代表川江月。”江主厨说。

 这道菜选用的主食材是深海帝王蟹,主要调味料是五年的郫县陈年老豆瓣,豆瓣酱可谓是“川味之魂”,再采用最具澳门特色的“避风塘”烹饪手法,江主厨的秘方-烟熏魚油。将川江月的“国际”、“四川”和“澳门”这三个主要元素完美结合,在这道菜品中淋漓尽致的表达出来。

廊桥是根基,川江月是行空

秘制香辣帝王蟹

图片来自于Instagram

photo by yuhungxx

 锦绣酸辣汤

 江主厨这个版本的酸辣汤工序异常的繁复和精细:采用了粤菜中酿菜的手法,将川式酸辣汤中的食材,如蛋黄、蛋白、菌菇等分别酿制入菜,成为独立的味道“薄片”,除此之外,酸辣汤底还搭配了黑醋珍及15滴青葱油和红油,令每一口汤都能品尝到不一样的风味,处处惊喜而又如此精准,而不会像传统酸辣汤,所有食材都混合在一起,那么单一直接。

 “酸辣汤本是再家常不过的,但是如何将最简单家常的菜肴,通过现代烹饪的手段,在這道菜中摒弃高级食材,却依然能够呈现出顶级料理的高级感,这道酸辣汤就是我对川菜国际化、高端化的一种理解和诠释。将家常料理通过升级变型,让世界看到它最美的一面,从此对川菜改观,这就是我对川菜国际化的努力和期望。”江主厨解释道。

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锦绣酸辣汤

图片来自于Instagram,photo by saiilee

 椒麻野菌鸭肝冻

 这道菜是川味版的“MEMORY”,江主厨最具代表性的松露鸭肝冻,自1997年至Restaurant ANDRE关闭之后,所有饕客津津乐道的这道菜品就再也沒出现过了,為了川江月首次重现江湖!在原菜品的基础上,江主厨添加了四川特色食材——具有浓郁烟熏香气的虎掌菌,和他钟爱的椒麻风味,再撒上一些黑松露碎,令整道菜品味觉立体且富有层次。难怪有一位熟悉江主厨的知名日本媒体直接用“ANDRE IS BACK!”作为川江月的食评标题,似曾相识的味道,不期而遇的惊喜!

廊桥是根基,川江月是行空

廊桥是根基,川江月是行空


Restaurant ANDRE絕版美馔”MEMORY” 松露鸭肝冻

与川江月的椒麻野菌鸭肝冻

上:图片来自于《八角哲学》

下:图片来自于Instagram,photo by supertastermel

 七.廊桥如兄,川江月似弟

 “如果把这两家餐厅拟人化,廊桥就像是大哥,四川本土出生,在海外受教育,擅长用沉稳的世界语言讲述本土文化之美,将川菜带入世界舞台;而‘弟弟’川江月则相反,海外出生,西方教育,是用国际的思维方式发掘及理解四川元素,呈现西方式的中国料理,如同一位华裔料理人回国寻根。”江主厨比喻道,“这两家餐厅都是川菜国际化的表达,只是起点不同,呈现方式不同,仿佛是文化通路的两端,各自有各自的路径,各自有各自的风景。”

 

—后记—

关于麻婆豆腐和担担面

廊桥是根基,川江月是行空

麻婆豆腐

图片来自于Instagram,photo by peray_blog

 “在我的心目中,麻婆豆腐一定要具备‘麻’、‘烫’、‘香’这三个重要部分。麻,是这道菜的魂,我选用了四川顶级的大红袍花椒来坚守麻婆豆腐的灵魂;烫,是温度,我用砂锅来装豆腐,再将汤汁淋下去,为了确保在客人面前保持温度;香,传统的麻婆豆腐并没有特别的令人印象深刻的青草香气,所以我采用了台湾职人草编工艺,将一千片月桂編附在砂锅外侧,利用高温将月桂叶的香气释放出来,当你在吃这道菜之前,千桂叶造型格外隆重,让人眼前一亮,同时散发出来的“桂气”已经让人印象深刻且食欲大开了,这道菜能够将人的五感充分调动起来,这便是我想象中一道完美的麻婆豆腐该有的呈现方式。”

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一条担担面
图片来自于Instagram,photo by yuhungxx

 “很多人都不太理解为什么我要将担担放进茶壶里面,再从壶嘴把面夹出来吃,这绝对不是在恶搞,我只是做了一个反向思维的创意。我觉得传统担担面最大的缺点就是常常面条很容易在短时间内粘在一起,且凉掉,需要第一时间将面条拌开,然后再迅速吃掉,整个过程慌慌张张的,我便开始思考如何解决这个痛点?于是,我将传统技艺‘一根面’放进盛满清汤的茶壶里,用壶嘴引出面条的宽度刚刚好,这样食客们就可以很从容的将滚烫又不纠结的面条在桌边夹出来, 再将用四川樟茶鸭碎代替传统肉做的红油鲜味臊子跟面条搅拌,按照自己用餐的节奏慢慢地享用,同样是充满了皇室般优雅的用餐仪式感。”

廊桥是根基,川江月是行空

图片来自于川江月| 永利皇宫官网

 川江月是一个充满幻想、打破边界、去除逻辑、没有框架、甩掉局限、天马行空的地方,在这里用餐的感受,就如同你去到迪士尼乐园,一切都不真实,但华丽丰富的四川本味又尽在眼前,一切梦想在这里实现。

—— 江振诚

 SICHUAN MOON川江月

中国澳门路氹体育馆大马路永利皇宮北名店街地面层

电话:(853) 8889 3663

营业时间:

周一至周二,周四至周三 晚上17:30-晚上23:00

周三全天休息

 THE BRIDGE廊桥

中国成都市锦江区滨江东路66号

电话:+86 28 8444 3888/ +86 28 8444 6888

营业时间:

午餐:周二至周日 中午11:30至下午2:00

晚餐:周一至周日 晚上5:30至晚上10:00

酒吧:周一至周日 晚上6:00至凌晨2:00


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