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每天排号上百桌,超火的“电台巷”引爆帝都

2018-12-02  文/maxiaomeng

如果你是资深的重庆火锅爱好者,那么不可能没听过大名鼎鼎的“电台巷”。“每天排号上百桌”这种对于很多餐厅老板想想就偷着乐的事儿,电台巷老板唐一早已习惯。终于,继成都与上海后,电台巷又要开始引爆北京了。

每天排号上百桌,超火的“电台巷”引爆帝都

电台巷之所以能诞生,多亏骨灰级吃货老板唐一对于美食的执念。吃货基因或许是与生俱来,上大学那会儿,馋一口鲜得跳的羊肉,唐一能立和同学驱600公里跑到武隆。10年前,听重庆朋友说附近有家火锅店生意爆好,唐一立马来了兴致。就是这顿火锅,从此改变了他的人生轨迹

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这家火锅,正是传说中的“大龙”火锅。难找、无招牌、排队、好吃到爆、超辣,是喜爱它的食客们贴上的标签。老板刘鹏,有个弟弟小名叫“小龙”,刘鹏就被街坊邻居亲切的唤为“大龙”,这也是火锅店名字的由来。20多年前,电台巷的路边撑起了一把遮阳伞,伞下面拥挤着摆放了三张简陋的火锅桌,大龙火锅就是这样起家。更迭,如今店面已经扩大了二十倍,大龙火锅却仍一座难求。“大龙”火锅的老板刘鹏在重庆的火锅界更是响当当的人物,让他扬名的除了神乎其神的火锅技能,更有那颗固执的匠人之心。辣椒、花椒、牛油、香料、毛肚、肉、牛肉、鱼类……无一例外,每天凌晨刘鹏会亲自到市场上采购,20年如一日,风雨无阻,供应商对他都十分敬重,会把最好的货留给他。

老张是大龙的辣椒供应商,手里有一种品质最顶级的辣椒,产自内黄的一个山头。阳光、雨、风向、温度和湿度等独有的自然条件赋予了这里出产极品辣椒的神。这珍稀货老张只为大龙准备,况且用这种辣椒也是需要功夫的,老张觉得只有到了刘鹏手里,才能最大限度的发挥出辣椒香味。

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这些年,大龙火锅已然成为重庆的美食地标,“本店仅此一家再无分店”的标语在店内显得霸气十足。每年有数百个求加盟的电话被拒,抱着几十万登门造访的人也被回了。刘鹏拒绝的理由就是他后来告诉关门弟子唐一的那句话:爱它,无微不至地关心它。要想无微不至,只有专心致志,对于刘鹏而言,一家店足矣。爱上大龙火锅后,唐一就想在成都开家大龙的加盟店,目的很单纯,自己火锅瘾犯时,不用大费周折跑一趟。

当然,他第一次开口就被刘鹏决绝地灭了灯。可这货耐力好,七年间,从熟客变为朋友,每次来都扭着刘鹏拜师。也许是这份对大龙火锅发自肺腑的热和真诚打动了刘鹏,唐一如愿成为大龙的关门弟子,而他付出的代价,就是放弃了原本已上轨道的贸易生意,从一个小老板变为火锅店小工。

然而头两个,严厉的师傅却连锅铲都没让唐一碰过,一句指导的话也没有。唐一只能默默地在边上看,下来自己琢磨。也许命中注定唐一是吃这碗饭的人,学两个月后师傅突然喊他单独炒料。验收时师傅仔细抿着海椒里的油,严肃的脸上渐渐露出笑容,“没有收你这个徒弟,你居然炒出了我们大龙火锅独有的香味,你这一锅已经卖得钱咯。” 

即使唐一悟性和能力颇高,刚出道时师傅却只准他负责炒小龙火锅的底料。有一回,唐一趁师傅不在,一时手痒偷偷炒了大龙的底料。师傅回来发现当天的味道没对,立马怒斥唐一,“以后不准动我的铲子!”最后的结果好似一部武侠片,3年过去,当师傅已经分辨不出他偷偷炒料的时候,唐一知道自己的功夫已经到位了。该去求梦想了。就这样,一间取名为“电台巷”,旨在向师傅刘鹏致敬的火锅,终于落地成都,在少陵路悄然生起,火遍全国

如今,“电台巷”在三里屯红街大厦揭开了神秘的面纱,京城初见便排起了长队。让众多老饕心心念念不惜排上六七个小时的电台巷落地北京后,在成都店的基础上增了很多亮点,你一定不能错过

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一.底料

看起来简单的底料做起来其实颇费功夫,煮辣椒、吹辣椒、听海椒这三个步骤是它的灵魂所在。

| 煮辣椒 |
你或许不知道,这里火锅几种不同的辣椒竟然是分开来煮的。据其不同的特性,用不同的水温和时间去发胀它们。辣椒必须煮到刚刚好,太硬太软都不行。衡量辣椒煮成功的唯一标准是用手捏海椒的感觉,这需要细体会,以及多次触摸产生的记忆来形成一种经验,没有多年的功夫是无法领悟的。

| 吹辣椒 |
煮辣椒仅是炒制底料的第一步,第二步用风扇吹煮好的辣椒,这是唐一师傅刘鹏的独门绝技。很多做了一辈子火锅的老师傅也看不懂这是的哪一出。大多数火锅都采用油炸这种方式来炒制火锅底料,吹辣椒这个环节,其实是在为干炒制造条件。干炒是小火慢炕海椒的一个过程,海椒吹干了更容易炕出香味,所以吹海椒是个技术活,马不得,海椒吹到哪种程度,也要靠手来感觉。而且,吹好后不能直接炒制,要放入冰箱冷藏12小时,温度必须是0度,多一度少一度都不行。

| 听海椒 |
整个过程约耗时三到四小时,精力得高度集中,有节奏地不停翻转底料,仔细观察海椒颜色的变化,油的颜色的变化,气味的变化,油滴速的变化,进而判断下香料以及其他辅料的时间,相当于一套组合拳,威力很大。只有这样才能做出独有的复合味型。底料起锅的时间非常关键,通常炒料者需要以辣椒在油中的细微爆炸声音来做判断,早几秒晚几秒都会造成味道较大的偏差。

在成都只卖红锅的电台巷,来到北京后也了“入乡随俗”起来,不能吃辣的食客们还有鸳鸯锅可选,浓浓的猪骨熬成的底汤,涮菜前记得先喝上一碗。对了,清汤锅一定得配着北京店独有的“烧椒酱”食用,根本停不下嘴,成都和上海的食客们先不要羡慕,让你们嫉妒的事儿还在后面呢。

二.特色小吃

除了蛋煎糍粑全国售卖外,菜单上所有的小吃只有北京店才可以吃到。客人们在排队的时候可以点一些小吃,提前感受“电台巷”带来的舌尖诱惑。小吃档的师傅都是从成都远道而来,甚至专人负责专款,术业有专攻都不足以形容。

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蛋煎糍粑:说是电台巷的热销榜榜主都不为过,微博随便一搜“蛋煎糍粑”,便能看到大家对于电台巷的这款产品是有多疯狂。作为成都名吃,电台巷在传统的基础上进行了丰富与改良,糍粑一定要裹着蛋液炸两边,蘸着的豆粉儿也是独家调制,一吃难忘。

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红油水饺:试问有谁能拒绝得了这份香辣可口的红油水饺呢?这份红油水饺的调料才是关键所在,只见着阿姨分分钟之内“唰唰唰”地放了好几种不同的调料,吃的时候搅拌均匀,入口那叫一个香~虽然看起来对不能吃辣人不太友好,但是辣中带甜,妹子根本抵抗不住它的诱惑。

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全蛋金丝面:北京很少有卖全蛋金丝面的地方,更别说这种现场给你做的live版全蛋金丝面了。金丝面完全就是面粉加鸡蛋,不放入一滴水,打火机都能点着呢!如果你赶巧了,还能在入门的档口处看到师傅做面,费了老大功夫了,这里得卖个关子。

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儿粑:这是四川地区的特色传统小吃,很多人第一眼都将它认作青团,其实它们只是看起来很像而已啦~电台巷的叶儿粑是咸口党,软糯糯的外表下,裹着满口留香的肉馅儿,一口下去太满足。

烧麦:作为我国土生土长、历史悠久的面点之一,不同地区的烧麦,在制作的选材与工艺上差异还是很大的。与南方常见的以糯米为主不同,电台巷的烧麦以肉为主,个头儿也没南方烧麦那么大,一口一个起来特过瘾。

三.涮品

唐一对食材的严格控制,哪怕最不起眼的香油、码嫩肉用的淀粉、底料里的某一款辣椒,都是唐一摒除了所有人情关系后坚决选择的最好那一家供应商。

特色涮品推荐:广味香肠、鸭肠、涮毛肚、鸭血、嫩牛肉、黑豆花

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除此之外,唐一还特意为北京店上了一款别处都没有烧椒酱,配着清汤锅吃,巴适dei板~还有,电台巷里看起来简简单单的红糖冰粉,是专人用冰粉籽籽一斤一斤手搓出来,再淋上指定的沙地甘蔗熬出来的土红糖水,一口下去,瞬间治愈灵魂。

很多人都好奇、纳闷,电台巷为什么会这么火?然而,正是这样无数的小细节,才造就电台巷火锅如今的荣誉高峰:并不是要行业内封神,而是只有所有的努力都踩在品质的基石上,才能让“电台巷”走得更远。


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