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访贾榜民—走进大师赏厨艺

2018-11-14  文/gege

走进北京泛太平洋酒店屡获殊荣的海天楼中餐厅为正宗的地方美食注入时尚的现代气息,酒店美食团队精心烹制本地、地区和粤式特色佳肴,为您打造垂涎三尺的美食体验。餐厅内采用优雅的中式装饰,为您享用精致的亚洲美食营造舒缓而引人入胜的氛围。

访贾榜民—走进大师赏厨艺

此次对北京泛太平洋店中餐厅行政总厨贾榜民贾大厨采访,一次深入的沟通,我发现贾大厨让人敬佩,也更明白了什么叫“低调做人,高调做事。”他说:“派官府菜是集国宴和谭菜之精华,继承中国烹饪的优良传统;又赋予新时代特征与科学内涵,是当今中华璀璨饮食文化的生动体现。”

访贾榜民—走进大师赏厨艺

采访是边吃边聊中进行的,贾大厨安排了丰盛的午宴,什菌跳墙;六爷酱鸡;京葱活参;五粮液泡菜等等!什菌佛跳墙里的汁不出水,不分层变型;口感爽滑不糊嘴,完全没有粘腻,非常容易下口。他的新派官府技术的确到位! 

访贾榜民—走进大师赏厨艺

聊了一小会儿,就被他的热情和侃侃而谈所感染,这是一位充满精力和创造力的大厨,师从康辉大师、赵勤师傅及多位大师的亲指点,如今新派官府菜,头正劲,独树一帜。 听贾大厨聊菜,“传承创新”提到的最多,他说,我从厨这么多年,到今我才悟出来,做菜不单是原料的结合、口味的调配、装盘的设计,而是健康的组合,既好吃又健康是没有国界的,比如,一份菜品不但装盘美,口味美,还要营养均衡,才是最完美的。 

访贾榜民—走进大师赏厨艺

所以,贾榜民是以参考营养学做菜的新派官府菜大师。

最初为什么要做厨师?从普通厨师到行政总厨,困难和挑战是什么?

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贾大厨很直接的说,因为喜欢吃!而且学厨师是掌握一门生存的技能。一个地道的北京爷们儿小时候,父母做饭很好吃,贾榜民就喜欢在旁边看。当时就发现自己上手很快,对味道的感知也很敏感,带他的师傅都觉得他很有天分。后来进学校系统的学习,掌握更多的理论知识,才能走得更远,这一步,他选对了。

访贾榜民—走进大师赏厨艺

贾大厨从事餐饮业35年来,孜孜不倦潜研究各大菜系并在实践中不断开拓进取,推出新的菜品。1988年,他潜心研究制作的“京葱活海参”曾被《精品购物指南》的“特色食府”誉京城一,受到广大食客的好评,为此北京青年报和北京晚报特色美食都曾做过专访并予以报道。近几年,在众多烹饪大师的指导下,贾大师研制开发在谭家菜和国宴的基础上改良的新派官府菜其“黄烧鲨皮”、“天麻脆汤”、“功夫益身汤”等菜肴受到餐饮界和广大食客的肯定及好评,取得了骄人的业绩。2003年在建国中民商务酒店曾接待美国前总统吉米.卡特夫妇,餐后总统夫妇亲切接见贾榜民大师并赞扬他厨艺精湛,为中国餐饮业赢得了荣誉,被经济出版社录入《中华烹饪名人大典》;2004年他荣获北京烹饪大师称号;2006年荣获北京迎奥运百名精英带奖;2008年入选《北京当代名厨》;2008年荣获顺义区政府颁发的奥运杰出工作者奖章;2009年荣获中国餐饮业十大影响力领袖人物称号和2009年荣获中国烹饪协会颁发的中国烹饪大师等称号。一个拿奖拿到手软的人,我们来的前一天又拿到了被称为酒店厨师界的奥斯卡“国际五名厨”荣誉称号,采访过程中俨然谦逊,没有被荣誉冲昏了头脑,也许这就是大家吧!对他来说困难就是超越自己而非对手!

 访贾榜民—走进大师赏厨艺

中国有着美食之邦的称号,中国人的智慧,不仅仅用于震惊世界的发明,还有一部分都用在了“吃,怎么吃,怎么吃的美,吃的好,吃的营养健康”。估计也有做菜的天赋,他只要喜欢的,吃过后回去就自己尝试做,基本就是八不离十了。中国人在吃上,上至宫廷盛宴、下至民间小吃,可谓百齐放、各有特色,而官府菜就是其中一朵不容忽视的奇葩。官府菜又称官僚士大夫菜,括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别,在官府菜里最耀的要数谭家菜。

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什么是新派官府菜?您如何平衡和创新这两点的?你的独特的烹饪理念是什么?

贾大厨说,谈到官府菜,大家首先想到谭家菜,因为谭家菜是中国历史上官府菜的代,而新派官府菜应该就是谭家菜的“续”,就像《》的后40回。所以,我理解的官府菜是这样的:官府菜只是一个名字,只要有“官府”就有官府菜,即社会只要有固定、高消费“上层”食客,就有官府菜。 

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新派官府菜是集国宴和谭家菜之精华,继承中国烹饪的优良传统。又赋予新时代特征与科学内涵,是当今中华璀璨饮食文化的生动体现。

新派官府菜技艺精湛,特别讲究工切配候和浆汁糊芡的精确细腻处理。积累了大量红案案的工艺技术,形成了严密的工艺流程,以红案(即菜肴制作工艺)为例;无论案上工夫,炉上工夫内容丰多彩,他在味的运用上,不止在调味上讲究多层次的程序,注重烹调技法与温度的配合协调,还有刀工和浆汁糊芡,以及原料的组配等方面下工夫,求出味入味,提味补味,矫味赋味,力求食品和谐的鲜美滋味,我们一般评判一个菜的标准有色.香.味.形.器.而官府菜评判菜品标准多达十一项.(色.香.味.形.器.洁.量.质.温度.价.针对性.)视味,为烹饪灵魂中的灵魂,吊汤取鲜是官府菜的一大特色,并有无鲜不行,鲜不单行的说法。

 访贾榜民—走进大师赏厨艺

    新派官府菜在烹饪工艺中,也渗透着养生思想,不仅要做的好吃,而且利于身体健康,烹调中有用高温的时候,如:煎炸油温可达二三百度动物蛋白在温度中极易焦糊不利健康,烹调中采取的防范措施有两点,一是控制油温在六至八成之间,有时更低,二是给原料加保护层,缓冲高温对原料的不利作用,也防止了致物质的生成,它的科学性在于它很早便于中国医学有机的结合,一切围绕人的健康需求,融入食疗与药膳,体现于原料的选用,加工的得当,烹调的适宜,膳食结构的合理等诸多方面。

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如果不做厨师?您会选择什么行业?会不会收徒?

问到这个问题,他的答案全不在我的猜测里,竟然会选择画画,他说工作之,他就是约三五好友画画喝聊天,中国著名的当代国画家中不乏他的朋友,为了一幅他喜欢的画作,他可以亲自下厨家做一席私宴,作为墨的交换条件!君子之交淡如水!大家与大家交往都如此的坦荡荡。

问起他收徒的事,他说我是教学生,只要肯学,我愿倾囊相授;而不为所谓噱头,为了收徒而收徒!我只想说在这时我有站起身来给贾大厨鞠躬的冲动,在当今浮夸的社会里,是人就想火的年代,他始终保持着那不变的初心,守着自己的本心!

访贾榜民—走进大师赏厨艺 

 

  一个多小时的采访,在轻松愉悦的午饭中度过,不但我是被美味吃的腰挺肚歪,精食粮也是吃的饱饱的!新派官府菜的发展过程就是其形成的过程。现在一桌宴席上融中国菜之精华和世界名菜于一炉。可谓中西合璧,他集美之大成。集名之大成使之独树一帜。新派官府菜将继承,开拓创新不断向前发展。

 

 


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