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《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

2017-11-29  文/reason

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意,也体现众多人物丰富多彩的饮食文化活动中。据不完全统计《红楼梦》中有多达186处之多的美食描述,曹雪芹写到的宴会有生日宴、中秋宴、元宵宴、省亲宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等举不胜举,令人望而生津。其中的饮食风尚不仅南北融合,而且满汉合璧。

《红楼梦》的经久不衰的热度引发了烹饪大师梦对红楼菜品的研究。红楼菜追溯起源,北京中山公园的“来今雨轩”必是最为正宗的。80年代初,“来今雨轩”率先开发研制红楼菜,孙大力大师在著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡的支持下,创作出经典的红楼宴,并在1991年首届中国国际饮食文化研讨会和1992年第15届世界名厨大会上受到一致好评,大获成功,由此红楼宴推向市场。

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

国宝级厨师孙大力大师曾任中山公园来今雨轩饭庄总厨及总经理。以孙大师为代表的红楼菜口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近,兼有北菜风味,口味清淡而层次丰富。每道菜的选料精而自然,绝不添加味素。做工精细繁琐,讲究刀工、手法、功夫。每道菜式都能在原著中找到出处、典故,从内容到形式都体现出高雅。北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅邀请到孙大力师傅和他的原班团队,与您重温红楼旧梦。

此次红楼菜重现红楼梦原著中“家宴”的排场规格,不仅有冷碟、热菜,还配有栗子杏仁等潇湘干果,桂圆  奶葡萄  石榴仁等怡红鲜果,还有香茗、酸梅汤等一应俱全。

红楼一梦,谁解其中味?两款菜单供您选择:

红楼家宴菜单A(588元/位)

    潇湘干果:  山核桃  栗子仁  扁杏仁  酥花生  怡红鲜果:  金桔  桂圆  奶葡萄  石榴仁  蘅芜调味:  野鸡瓜子  大头菜  红油鲍菇  酱萝卜条  贾府冷碟 (六喜拼)

宁荣大菜:  金汤鹿筋 雪底芹芽 绣球海参 扒驼掌 枣泥山药糕 茄鲞 怡红祝寿 鸭子肉粥 烤鹿肉 鸡髓笋 小粽子 宝玉葫芦 鸡丝蒿子秆 豆腐皮包子 银耳鸽蛋  

栊翠香茗 :普洱茶  饮品 酸梅汤  

时令水果

红楼家宴菜单B(988元/位)

   潇湘干果: 山核桃  栗子仁  扁杏仁  酥花生  

怡红鲜果: 金桔  桂圆  奶葡萄  石榴仁  蘅芜

调味: 野鸡瓜子  大头菜  红油鲍菇  酱萝卜条  贾府冷碟 (八喜拼)

 宁荣大菜 :金汤鲍鱼 映雪龙虾 绣球海参 扒驼掌 枣泥山药糕 茄鲞 雪底芹芽 鸭子肉粥 烤鹿肉 鸡髓笋 小粽子 宝玉葫芦 鸡丝蒿子秆 豆腐皮包子 老蚌怀珠  

栊翠香茗: 普洱茶  饮品 酸梅汤  

时令水果

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

   

美食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容,《红楼梦》原著中更是充分体现了“美器”与“美食”的密切关系:各种官窑、汝窑的瓷器及用金、银、玛瑙、翡翠、琥珀、珐琅、乌木等制成的餐、茶、酒具等无不富贵华美。 此次秦唐中餐厅红楼宴所用全部餐具均是根据红楼梦中人物及故事特殊定制的。

我们先来一睹为快,看几道声明赫赫的红楼菜品吧:

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

银耳炖鸽蛋

《红楼梦》第40回,“刘姥姥进大观园,跟贾母、王熙凤及一种姐妹一起用餐是写到这道菜品。席间上了一道“鸽子蛋”,来自乡下的刘姥姥误以为是贵族之家的贾府养的鸡也特别俊俏,所以生的蛋也非常小巧。凤姐为讨好贾母,捉弄刘姥姥,竟说一个蛋值一两银子,让刘姥姥尝一尝。刘老老故意伸筷子夹,怎么也夹不起来,好容易夹起来刚要吃,又滑掉在地上,引起全屋人哄堂大笑。

 

这道菜以“清汤”的熬制最为讲究。北方清汤的传统熬制方法,是以大量棒骨、腔骨、整只老鸡炖12个小时以上,只取汤。再以猪里脊及鸡胸肉剁成茸,分四次相间倒入汤内吸出原汤内的油脂,同时加以提鲜,澄到茶水色取出。鸽蛋先是放入抹了鸡油的小酒盅中蒸熟, 再与银耳一同,加入“清汤”后,放入笼屉蒸制。成品色泽清亮,汤的口感入口后层层递进,汤鲜料糯。

 

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

茄鲞

“茄鲞”见《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶拢翠庵, 刘姥姥醉卧怡红院”。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜,凤姐介绍了它的制法,生动又风趣。刘老老吃过之后说: “别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,犹如“牛肉卷”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌腊的茄子干。刘姥姥尝后感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"

 

茄子切丁用鸡油炸干,加鸡汤、糟酒等红烧。用茄子作主料加鸡丁、鸡汤、青红椒米、配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒(无用金属工具,防止刀锈味)。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光亮鲜艳且营养极为丰富。上桌时放入特制的大红中国漆器中,满满古代贵族宴会的穿越感。

 

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

怡红祝寿

 

精心选用以皮薄肉脆易入味而著名的大明虾,用精致的刀功使虾成拜寿形状,快速腌制打底味后,炸至六成熟,再加入秘制高汤煨至浓汁。群虾簇拥着一个寿桃,寓意拜寿。菜品咸鲜,色泽红艳,寓意吉祥。

 


《红楼梦》第63 回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉,他号“怡红公子”,同时以红色的大对虾为主料寓“红”字,这是一道助兴的菜,借以祝福客人健康长寿,万事如意。

 

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

烤鹿肉

选用最嫩的鹿腿肉,鹿肉是众肉之首,营养价值颇高,胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上,放清水泡八个小时以上,去净膻气味和表层浓重香料味,沥干后再加酱料二次腌制三个小时以上,淋上鸡汤,烤四个小时以上。表皮焦香,里面的肉质软烂且沁着汤汁,诱人食欲。

配上新鲜的红加仑,微酸清甜,刚好搭配鹿肉的浓厚。

 

 

 “烤鹿肉”出自《红楼梦》第49回,前一日下了一场大雪,贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉,在“芦雪庵”烤鹿肉吃,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹,大家凑在一起大吃大嚼起来,至使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。 宝玉和姐姐妹妹们一起吃鹿肉、喝酒、作诗。《红楼梦》所写饮食系南北混合,“烤鹿肉”纯属北方满族风俗,并非皆“扬州菜”,此为明显证明。

 

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鸡髓笋

天目山的鲜竹笋切成薄片,烫水。鲜鸡胸肉去皮、去筋后刀背细细锤成鸡茸,加入蛋清、清汤、等搅拌成骨髓状,用笋片垫底竹笼蒸,蒸出来的原汤再勾薄芡淋在笋上,成品宛如骨髓般嫩顺滑。口味鲜嫩爽口,精致清淡。

 

“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”。 贾府这样的大户人家,贾母作为家族的“老祖宗”,吃饭时各房都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写.道:“……鸳鸯又指那几样菜道:‘这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的’。一面说,一面就只将这碗笋送至桌上……”这是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。

 

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

雪底芹芽

 

《红楼梦》的作者曹雪芹,名霑,字雪芹,号芹圃、芹溪居士。据考证,“雪芹”,取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家,来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。

 

蛋清在高速搅打中成泡沫,作为“雪底”盘头。选用上好的牛柳切丝,芹菜仅选最嫩的芹菜芽,。成品鲜香清爽,颜色丰润如玉。色香味形俱佳。

 

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

糟鹅掌鸭信 (第八回)

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

    醉虾


红楼点心

 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

枣泥山药糕(第十一回)  

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意

 小粽子(第三十一回) 、豆腐皮包子(第八回))

{ 厨师简介 }

孙大师是注册元老级中国烹饪大师,曾任中山公园来今雨轩饭庄总厨及总经理, 30余年致力于研究红楼菜,并著有《中国来今雨轩红楼宴》一书(1993年出版)。现如今国内流传的红楼宴制作方法,大部分源出自他处,称为中国红楼菜之父。孙老一生烹饪工作中,多次为国家级宴会主理,服务过无数国内外政要及知名人士。特别值得一提的是,孙老近30年一直为诺贝尔奖获得者、美籍物理学家李正道先生主理宴会,与李先生结下深厚友谊;在季羡林之子季承编著的《李正道传》中有大篇幅纸墨专门记录两人的友情和故事。

 

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