您的位置:中奢网首页 > 生活 > 正文

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

2017-03-06  文/chentianyuan

盘点京城的民间美食,几乎消失的京城美食。北京不仅是我国的首都,还是我国著名的古都,文化遗产十分丰富,而且其饮食方面的遗传也是十分的丰富。然而,有许多的人间美食几乎消失在北京的街头,接下来,盘点京城的民间美食。

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

盘点京城的民间美食,几乎消失的京城美食。北京作古都,各方面的文化遗产十分丰富,而关于饮食方面更是如此。或许你印象中的北京民间美食还是停留在炸豆腐、卤煮火烧等等方面,而真正需要保护快失传的美食几乎并无人知晓。而今天编辑与您分享关于这些真正的民间美食的详细信息,您可以回忆一下这些美食究竟品尝过吗?!本文用图均源自网络,涉及版权问题可与我们联系。

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

一、炸三角

炸三角是北京地区特色传统名点之一,距今有一百多年的历史了。面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的,三角哇,虾米韭菜馅的”的吆喝声。馅分荤素两种。都一处的炸三角最为有名。记得原来《帝京岁时记胜》中曾经说到:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角”。可惜这道菜,在2012年以后都一处也很少制作了。

具体来看, 它的用料有白面、淀粉熬制成的“闷子”、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。先将白面和成硬面团,葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐调成馅儿。然后将面揪剂儿擀成半圆形的皮儿(或是擀成大圆皮儿再一切为二),用小毛刷子(或没蘸过墨的毛笔)沿着面皮儿的边缘刷一圈凉水,为使面皮儿粘得牢。之后,填馅儿,捏成三角形,下油锅炸至金黄色即成。吃时口感皮儿酥脆,馅儿鲜香。此为清真炸三角。汉族的炸三角有荤馅,也有素馅。

二、套环与糖枣

这是一道有一定挑战的小吃。具体来看,这是像江米条(俗称中果条)和开口笑一样的两种小糕点,以前的饽饽铺(糕点店)都制作经销。套环儿是用香油、白糖和面搓成细条一环环紧套在一起,与脆麻的底部差不多,呈球形,有元宵那么大。大人、小孩都吃。而且,是新婚婿看望丈人、丈母娘时带的最佳礼品之一,寓意为亲套亲,亲上加亲。糖枣是用香油(过去做素糕点都用香油)、红糖和面,呈大红枣形,外表还沾一些砂糖粒儿。不知何时这两种曾经颇受青睐的小糕点“被迫隐退”,保留下来的江米条增强了硬度,令人不敢问津了。

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

三、老豆腐

这是源自北京民间的绝对大众化小吃。做法与豆腐脑基本相同,但由于调料不同,味各有千秋。因物美价廉,深受广大群众的欢迎。

老北京人把老豆腐和豆腐脑儿分得很清楚。因为二者大不相同。无论是制作方法、口感、浇头儿,还是从锅里往碗里盛的法上都不一样。特别明显的是,卖老豆腐的吆喝:“老豆腐开锅——”卖豆腐脑儿的不吆喝。做老豆腐点盐卤时要点得略微多一些,以突出一个“老”字。而豆腐脑儿点得嫩。这样口感就大不相同了。盛老豆腐的锅下部是个大肚铜锅,上边围锅底下的炭火不能灭,保持豆腐总是热乎的。而豆腐脑儿是盛在桶里,冬天桶外要包裹着棉套,以保持豆腐的温度,后来有了保温桶,就省事多了。现如今,老豆腐是难寻踪影了。豆腐脑儿倒是长盛不衰。只是那卤打得就各有各的味道了。

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

四、锅饼

相传,锅饼产于潍坊一带,尔后传到临沂地区。锅饼是一种很受广大群众欢迎的风味面食,在费县已有几百年的制做历史。到了近代,方城镇的面食师傅,精工制做,逐渐形成独具地方特色的方城锅饼。而这道小吃在早年间成功进入了京城,进入了老北京的食谱。

20世纪50年代中期以前,阜成门外月坛牌楼以南有菜市,牌楼儿至阜外大街之间的小空场儿,早晨有早市,晚上有夜市,有许多饮食摊子,其中就有卖锅饼的。那锅饼的直径足有1尺半,厚有2寸,外表显得特硬,仿佛是个硬壳,四周边有用刀刻画的简单花纹。上下两面为金黄色,烙出的“花儿”特匀,周边竖面颜色较深,为焦黄色。表面看着硬,实际里边软和,有香油和椒盐的香味,口感很好,也挺有咬劲的。由于此饼大如锅盖又厚实,因而大多是论斤论两地约着卖。要是买一个整个的,足够四口之一天的饭。

五、火烧

本文中说的这种食物,与我们日常经常吃的烧饼有很大区别,要平民不少。实际上就是表面没有芝麻的烧饼,只不过里边的麻酱比烧饼少一些。圆形约两厘米厚,两面儿都有烙出来的“花儿”。个儿有大小之分。大火烧比烧饼略大(以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带芝麻,成本略低,而价钱又一样,都是5分钱一个,不能让顾客吃亏,也好卖。小火烧重约一两多,相当于大火烧的五分之三,卖3分钱1个。

火烧的制作程序比起烧饼来只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子(即抹麻酱,撒花椒盐)做好剂儿,撰成圆形后经过先烙后烤。由于是半发面的,所以烙得的火烧都比面剂显得个儿大了许多,厚厚实实。热着吃比凉着吃香。要是夹上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美价廉倍儿实惠。不知道什么原因,20世纪70年代以后,火烧就不见踪影了。目前,我们能买到的大陆面食也就包含了烙饼、烧饼和牛舌饼了。

六、卤虾、卤虾酱、卤虾油

这是一道最早源自河北唐山市的小食,非常下饭,绝对亲民化。什么是卤虾油呢? 制作卤虾酱,首先,要精选新鲜的小海虾,小皮皮虾,小螃蟹,然后用电磨粉碎,放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽,不让苍蝇侵蚀。

虾酱在烈日的暴晒下,十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽,虾酱已经变成了红褐色,喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点,放进嘴里,口感不咸,味道十分鲜美。如果说您要是吃窝头、贴饼子,就着卤虾小菜儿,保管食欲大振。

七、自来红自来白

自来红又称红月饼,老北京汉族名点,中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅,外皮上打一个红色圆圈,圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁,用香油和面烤制,是素品,既可祭月,又可平日敬神。

自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。

老实说,正如周作人所抱怨的,北京无好茶食。旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅只有半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来十分辛苦,自然无法跟松软可口的式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。

八、蒸而炸

“蒸而炸”类似于大饺子,但要有褶儿,形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾,它是由西来顺首创,但却是东来顺做出的名气,就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作,但这吃起来太过油腻,于是东来顺就用豆沙为馅,炸成羊尾巴的形状,上点白糖,吃起来又酥又甜又软,于是就很受欢迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品,再搁羊油的话就过于油腻,所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”,用黄酱拌馅,再撒上点儿熟芝麻,包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后,卖时现炸加热。炸的时候油位要高,半煎半炸,炸出来表面布满珍珠状的小泡,表明这“蒸而炸”非常酥,吃一口非常好,非常香。

盘点京城的民间美食 几乎消失的京城美食

九、羊霜肠

羊霜肠在北京俗话里叫羊霜霜。卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!”为什么都在下午和晚上卖呢?因为清早杀羊后才能买得到羊血,回家做完后也差不多下午了,再推着车去叫卖。制作羊霜肠,是将羊血灌进肠子里,再将其码进大铁锅,浇开水焐熟。卖时,先从热腾腾的锅里提出羊霜肠,放在案板上剁成小段,这时你就会发现羊血已经凝固在肠子里,呈灰白色,如霜包血肠,这也就是它名字的由来。切成小段的羊霜肠搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,之后c勺芝麻酱、红辣椒油,再抓把香菜放里头,然后就可以将热腾腾的一大碗递到客人手里了。又红又绿的佐料的映衬下,羊霜肠的鲜味儿扑鼻,异常美味

十、油炸鬼

油炸鬼与现在我们经常吃的油条仿佛是“龙凤胎”,都是将两根面坯儿捏在一起下锅炸。不同的是,油条的两根面坯儿往往缠两下再抻长下锅。而油炸鬼是只捏住两头,中间有近似长椭圆的窟窿,好像是两个人头与头、脚与脚相连,下锅炸至焦黄色即可捞出控油。热吃、凉吃、用煎饼或大饼卷着吃都行。也可以当成礼物送人。旧时,这种油炸鬼,通州的小吃店做得最好。北京也有卖这种炸货的,但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油箅子的较多。

据说,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨,曾把“油炸鬼”念成“油炸桧”,至今仍旧有此种叫法。老北京的油炸鬼,据《北京土话》中对“油炸果”的词解:“果俗读成鬼,北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼,其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状:“类似油条, 用白面制成长圈形,两股重叠,滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子,在解放前及解放初期时粥铺里常有制售,笔者青少年时常在粥铺吃这种果子。如今早点摊上的炸油条,大约是在解放前后由天津传入京城的。

文章来源:http://bj.jjj.qq.com/a/20170306/019615.htm

中奢网官方微信

服务号:中奢网
(Luxuscn,官方消息发布)

订阅号:GossipLuxury

(八卦奢侈品,解码大牌潮流趋势,揭秘时尚大咖撕逼内幕)

扫描二维码,或微信搜索公众号luxuscn、GossipLuxury,关注中奢网官方微信。

扫描二维码,下载中奢网客户端