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鱼藏:发掘荞麦面趣味食法

2014-07-02  文/

盛夏,又将是凉面风行的季节,在中国人餐桌上并不常见的荞麦面,总是在这个时候受到青睐。荞麦面可以怎么吃?如果你想要点新意的话,可以来上海鱼藏,这里会让你体会荞麦面的新乐趣。

鱼藏:发掘荞麦面趣味食法

将一小把荞麦面一端用绳子绑住入沸水煮熟,用凉水冲洗沥水;三芹焯水,鸡蛋打散,在煎蛋锅上摊出蛋皮;去虾线的大虾腹部串竹签焯水,然后剥掉外壳;香菇加味啉与酱油煮五六分钟,转小火收汁,然后切细丝;鳗鱼烤熟,牛油果切块,摊寿司竹帘,放上海苔和蛋皮,然后将荞麦面平铺在上面,荞麦面中间放上鳗鱼、牛油果、香菇丝、虾仁、三叶芹,竹帘卷起成形,最后再放入有少许色拉油加热的煎锅内翻转两三次,即可夹起切块,这万都鱼藏的中名师傅研发的菜荞麦面寿司。

鱼藏:发掘荞麦面趣味食法

事实上,这道荞麦面寿司是鱼藏万都店最近新推 Omakase 中核的一道菜,配合收尾的荞麦冰淇淋也当特别,将炒制的荞麦颗粒撒在冰淇淋上,增加一种荞麦炒香,吃口上则不时有脆蹦蹦的趣,与冰淇淋本身的软滑形成对照。这款 Omakase 中还有另一道日式传统手工荞麦面,跟在日本吃过的荞麦面有点不同的是,厨师用了大量柠檬薄片来调整味道,视觉呈现上非常清凉,吃起来隐隐有酸味,但并不强烈,与蘸汁的结合反而很好地起到了提鲜作用。

Omakase 因为菜单,赖当日的食材进行搭配,除了个别比较固定的菜,大部分都是随机的,是比 set menu 有趣和有价值的地方。鱼藏的是日刺身选材好,最爱自然是金枪鱼中腹,芜菁冷汤加鱼籽、胆和小白萝卜的日式冷汤也相当适合夏日的口味。夏天要吃鳗鱼,秘制星鳗先烤后蒸,淋上汤汁与融合了藕粉煮的虾肉银杏肉圆风味绝配,这种食材之间的巧妙混搭,都是中名师傅的拿手,这也是 Omakase 最能获得的意外之喜吧。

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