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香煎法式鹅肝配慢煮菠萝 初夏盛宴的热前菜

2014-05-08  文/Mairin 摄影/吕德志

初夏一到,吃菠萝的季节也随之而来。不论是优雅的将菠萝切成薄片儿一片片的吃还是拿着一整块菠萝不顾形象的大快朵颐,菠萝带来的都是酸酸甜甜的夏天味道。当菠萝遇到法式鹅肝?一口酸甜细腻的热前菜,为一桌家宴增添几分矜贵之气。

香煎法式鹅肝配慢煮菠萝 初夏盛宴的热前菜

这里是全广州最高的法国餐厅,坐落在广州塔105层;这也是广州最矜贵的法国菜餐厅,坐在餐厅里,简约的装修掩盖不住卢特斯法国餐厅散发出来的从容气质,衬着天上云朵般的吊灯,一时只觉如坐云端。广州塔云星餐饮公司西餐部主厨钟洪辉师傅的一道香煎法式鹅肝配慢煮菠萝让夏季的酸甜滋味与传统的法式珍馐完融合。

香煎法式鹅肝配慢煮菠萝 初夏盛宴的热前菜

欧洲人素将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。说起鹅肝,谁会不脱口而出“法国”?作为法国的传统名菜,鹅肝素来与鱼子酱和黑菌并列法国奢侈美食的桂冠。而法国作为世界三大烹饪王国之一,其主要特征以符合调味为主,选料十分鲜而出名。鹅肝在法国人的餐桌上具有无与伦比的地位———倘若主人用鹅肝来招待客人,就明他已把客人当成了十分要好的朋友。

鹅肝含有脂肪,但其中含不饱和脂肪酸,可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;有软化血管,延缓衰老和防治心脑血管疾病发生的功效,更有利于机体新陈代谢,增强体质。

香煎法式鹅肝配慢煮菠萝 初夏盛宴的热前菜

菠萝含有大量的果糖和葡萄糖,并且味道鲜美,香甜多汁,并且菠萝中几乎含有所有的人体所需的维生素与16种天然矿物质,钟师傅用鸡汤,香草,玉桂与菠萝一起慢火蒸煮两个半小时至三小时,菠萝已经完全吸收了鸡汁与香草的味道,用煮好的菠萝切丁配与香煎鹅肝一同食用,鹅肝的腥腻味道会被菠萝的所味道所瓦解。剩余的汤水可慢火熬煮制作成菠萝鸡汁,代替传统的果醋淋在已经做好的香煎鹅肝周围,用菠萝鸡汁来瓦解鹅肝的肥腻,增添口感层次,让鹅肝更加细腻嫩滑,入口即化更加健康。

烹饪鹅肝以前要先将鹅肝撒上适量的盐与胡椒浸味并给鹅肝做个“按摩”,让鹅肝的每一部分都能够充分的得到调料的滋润。最能突显鹅肝肥美原味的是用色拉油香煎,香煎鹅肝的过程非常的短暂,但是却需要聚精会神的掌握住火候与油温。油温要保持在40℃左右使用不粘锅慢慢煎,鹅肝在煎的过程中会不断的散发出一阵阵特有的油脂的香气。若是家中没有不粘锅,钟师傅建议在香煎鹅肝以前将鹅肝周身沾上薄薄的一层面粉,这样一是确保在煎的过程中不会粘锅,二是一层薄薄的面粉使得柔软的香煎鹅肝有了一层脆皮保护,吃起来口感更佳。

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