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漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

2014-05-06  文/Mairin

四月下旬的东京,樱花已逐渐凋落,而在一百多公里外的山梨县北杜白州町,海拔约700米的甲斐驹岳山脚,唯美的樱花依然盛放着,为翠绿的山林缀上了粉色的衣裳。正是在这里,坐落着世界上绝无仅有的建造在高原森林之中的蒸馏厂——三得利白州威士忌蒸馏厂。

溯源:森林中的蒸馏厂

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

初访白州,四周群山环抱,满目尽是参天大树,耳边鸟鸣莺莺,泉响淙淙,空灵而悠远,林间空气中夹杂着花香、树香和淡淡的威士忌芳香,构成了一种独特的东方气息。想到有几十万桶的威士忌原酒在这里悠然熟成,而酒厂与自然环境却又无比和谐的共存,大家都充满好奇。对此,三得利全球品牌大使宫本博义先生为我们娓娓道来:“自1923年,胸怀‘不需要依赖进口,在东方酿出世界一流的威士忌!’的梦想,三得利创始人鸟井信治郎在日本京都郊外的山崎峡谷建造了东方第一座威士忌蒸馏厂——‘山崎蒸馏厂’,开启了东方威士忌的扉页。50年后,为了寻求新风格的原酒,三得利又建成了静伫于森林之中的‘白州蒸馏厂’。”

白州蒸馏厂所在的山梨县,位于本州岛的中位置,东面与东京相邻,日本最著名的富士山就位于山梨县内,白州蒸馏厂的四周被山岳和连峰包围,周围有富士箱根伊豆国立公园、丹泽大山国定公园、秩父多摩国立公园、八岳中信国定公园、南日本阿尔卑斯国立公园,这些公园内山脉平均拔在2000米以上,80%以上的地方被森林覆盖,是季节温差明显的地区,山地冬季寒冷,夏季凉爽。森林环抱带来的清新空气,孕育出白州蒸馏厂的麦芽原酒中独特的清新花草香气。

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

优质水源是酿制高品质威士忌的关键所在,酒厂建立之初,三得利对水源地和周边环境进行了漫长而细致的考察。白州蒸馏厂使用的水源采撷由南阿尔卑斯山脉中的甲斐驹山顶流下的的雪融水。经过2978米的花岗岩山体层层过滤后形成的清澈伏流泉——被日本环境署评为名水百选的尾白川之水,是最适合威士忌酿造的软水。水的硬度仅为30,在全球威士忌酿造所使用的水源中属于最低值,这是白州单一麦芽威士忌口感清冽的关键之一。

探寻:酿造东方威士忌

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

白州的自然资源优势,只有凭借威士忌酿酒人的努力才得以充分的发挥。他们的精湛技和全心投入,通过不懈的实验和努力,造就了白州单一麦芽威士忌独特的个性。怀着对三得利酿酒人“不断超越,不断挑战”精神的敬意,一行人继续探寻东方威士忌的酿造奥秘。

发酵是威士忌酿造过程中的首要环节。与苏格兰采用的不锈钢发酵槽不同,白州蒸馏厂坚持传统的酿造工艺,使用传统的“木桶发酵槽”。正是这种坚持使得积聚在发酵槽中的乳酸菌在发酵过程中可以充分发挥作用,从而让原酒的整体风味更加层次丰富。此外,白州蒸馏厂还拥有数千种酵母,经过严格筛选后进行发酵,让传统工艺得到传承和发扬,并酿造出不同风味的威士忌原酒。

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

完成发酵的麦汁在被称为“罐式蒸馏器”的铜质蒸馏罐内,进行初蒸馏和再蒸馏两次蒸馏。白州蒸馏厂是采用直火加热的蒸馏方式。通过大约1200℃的火直接加热、这样可以使原酒产生比常用的蒸汽加热的蒸馏方式更丰富的香味。此外,与苏格兰大部分酒厂只生产单一原酒的况完全不同,为了让原酒的种类更丰富,白州蒸馏厂对蒸馏厂的核心——蒸馏罐做了史无前例的改造,目前共有6款12个蒸馏罐是世界上独特的复合型蒸馏厂,通过使用数种不同形状的蒸馏罐,可以酿造出口感或轻盈爽快或强劲浓厚、各种具有多彩个性的“原酒”。

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

同样的原酒经由不同的橡木桶熟成,将会产生不同的口感,因此白州蒸馏厂对于熟成用的橡木桶也精益求精。其种类有波本桶、大波本桶、北美白橡木桶、雪莉酒桶等。除了橡木桶的种类之外,参考每个酒桶之前的酿造历史、酒桶内侧的烧制程度等来精确地区分使用,进而控制原酒的熟成。注入酒桶中的原酒,长年累月不断地呼吸着森林中湿润的空气,形成了白州独有的口感和香气。

梦想,缔造东方威士忌传奇

漫步森林中的蒸馏厂,探寻东方威士忌的奥秘

此次来到白州,听宫本博义先生讲述着三得利的故事,提及最多的就是“梦想”两个字。几十年来,三得利一代又一代的酿酒人追逐着“在东方酿制世界最好的威士忌”梦想的脚步从未停滞,依靠着天赐的地理环境和适宜气候,凭借着“不断超越,不断挑战”的精神,一款又一款倾注着梦想和心血的威士忌产品在“白州蒸馏厂”中孕育而生,和“山崎蒸馏厂”一起为三得利的东方威士忌传奇谱写着绚烂的乐章,经典产品屡屡赢得国际赞誉,得奖无数,使日本成为世界五大威士忌产地之一,书写了“东方威士忌传奇”。

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