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尝不到鱼酱怎么办?虾兵蟹“酱”来救驾

2014-04-23  文/Alice

《舌尖上的中国》第二季第一集播出不久,里面的鱼酱一夜之间变得大家都想寻觅的美食,淘宝上一瓶鱼酱现在下单,要等到7月份才能拿到手。其实大海馈赠给我们的美味酱料又哪止鱼酱?下面就来尝尝那些来自海洋的虾兵蟹“酱”吧。

虾酱

尝不到鱼酱怎么办?虾兵蟹“酱”来救驾

对于虾酱应该大家都不陌生,在《舌尖上的中国》第一季就有介绍到香港大澳的虾酱。虾酱韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。由于虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

虾酱的食用方法很多,既可用作各种烹饪和火锅调味料,又可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最易做的是鸡蛋虾酱饼。把烧热后倒入虾酱,加葱末、蒜末、干辣椒段,少许黄和醋,炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了,如果是春季吃,加入少许香椿味道会更好。

虾酱的分类有很多,其中最多人熟知的就是沙茶酱。

XO酱

尝不到鱼酱怎么办?虾兵蟹“酱”来救驾

XO酱是黄炳华(江苏吴江人)先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化,而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨,特别对其酒楼嘉麟楼出品的拉盏的口味作出修正,加入香口虾子和特级瑶柱,再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。

XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华腿及辣椒等,味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼,由于当地对食物入口的限制,促使当地华人要就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上,当XO酱在全世界的中华料理界开始普及,各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同,当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

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