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Paris Rouge:窝在上海的原版巴黎餐厅

2014-04-11  文/

开在外滩源的这家法式咖啡餐厅,是厨师刘高辰完全按照自己对于巴黎传统Café & Restaurant的细节理解而呈现,整个厨房团队由有法国餐厅工作背景的当地华人组成,厨房用语是法语,从前菜、主菜到甜品,可以一窥传统法菜的经典风貌。

Paris Rouge:窝在上海的原版巴黎餐厅

传统的法式咖啡餐厅应该是个什么样子?刘高辰说,当然是要有咖啡区和用餐区两个相对独立部分,要有一个可以坐下来的室外露台,有马赛克地砖,有锡制吧台,吧台里面有意大利 ELEKTRA 半手动复古咖啡机,用餐区有制推车、手写当日菜单的小黑板,当然,还要有一个像店老管家一样的前厅经理。上海不缺法餐厅,但真正能让人如此细节周到地体会法式咖啡餐厅的地方,还真没有,一直到刘高辰亲力亲开出来的这家 Paris Rouge。

Paris Rouge:窝在上海的原版巴黎餐厅

这是在法国生活了 10 年的刘高辰和他太太 Jacqueline 回上海五年,比照自己在法国生活的记忆开设的正版法餐厅。从露天小院进,掀开暗红色曳地门帘,大理石马赛克地砖与木地板很自然地划分出咖啡区与用餐区两个区域,超过 10 米的锡制吧台是国内老匠人手工打造,甚为惹人注目,连着一端铜色 ELEKTRA 咖啡机、流溢彩的镜墙、低调沉稳的暗红色系、墙上的巴黎老照片、有点自然随意的插花,再加上不时入耳的流利法语,巴黎那种经典的咖啡餐厅气氛呼之欲出。

刘高辰坚持在 Paris Rouge 出品传统味的法国菜,这对于他来说也是一种结。这种传统都是基于功夫时间还有技术的。前菜中的 Pâté(法式传统酥皮鹅肝肉酱批),这道从制作到上桌需要四五天的时间,虽是非常基本的传统菜,却是现在很多法餐厅都不愿花时间去制作的。小牛肉颈肉、猪油方块、胸肉、鹅肝、料等加入干邑腌制 10 多个小时,然后高温烤制,再降至中低温至常温,加入牛肉或鸡肉汤汁让层层叠好烤制后的食材充分吸收、凝固,再加高汤汁,再吸收凝固,往复五六次,让汤汁充分填满食材之间的空隙。整个过程就像在砌建筑墙体,经过两天的熟成后,Pâté 横面切开来须得看到不同食材漂亮的自然分层,而且空隙填充完整,一不散。Paris Rouge 的 Pâté 可以说是相当完美,外层面皮的收边精致,均匀自然的分层看起来无可挑剔,口感润实而香醇。

Paris Rouge:窝在上海的原版巴黎餐厅

外皮酥脆、内里牛肉多汁威灵顿牛肉是主中人气很高的,不过委实量大。个人喜欢勃艮第红酒炖牛肉,选用牛腱、牛脸和牛腩三种部位的牛肉也是传统做法,加香料和红酒腌制两天再炖,这样一份菜里可以到结实、Q 韧、软糯的不同口感,所以这道菜是最不适合分享的。布列塔尼酒青口贝,Paris Rouge 最近选用的是挪威青口,个头中等但肥实,加白酒烹制,chef 的秘密是最后加了一点柠檬奶油,吃起来更显得细嫩柔滑。

传统法餐其实易吃饱,不过再饱也要给甜品留点肚子,柠檬塔与霜果冻用酸味清个口,再来一份上海最好吃的传统朗姆酒蛋糕(Baa>ba au Rhum),打个漂亮的扫尾仗,个人的建议是少加一点朗姆酒,吃口更好。

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