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未必讨好中国人 进军印度的高档中餐馆

2014-01-29  文/

在世界各地,中餐不再是质量低劣、需要拯救的料理,虽然从明尼阿波利斯到曼彻斯特再到米兰,无数装修千篇一律的小饭馆仍然供应着泡在粘糊糊的甜酸酱汁中的炸肉块。卓越的中华美食──真材实料、精心制作的那种──越来越多,而且还出现在人们意想不到的很多地方。

未必讨好中国人 进军印度的高档中餐馆

世界有的一些城市,以往那些糟糕外卖引发的另一种反应是更高端餐馆的兴旺。这些的中餐馆奢华昂贵──而且大多极沉闷乏味。其中一些餐馆疑提高了中餐在它们成长壮大的地方所处的地位。但越来越精致考究、翻新的广东点也会跟颜色可疑的残羹冷炙一样令人厌倦,尤其是当你为之花费四到五倍的价钱时。

餐厅老板丘德威(Alan Yau)下了很大的工夫让中国料理在英国脱离“杂碎”的范畴。丘德威2004年在伦敦Soho区开设了丘记苑(Yauatcha),之前他于2001年在伦敦开设的Hakkasan餐厅也大获成功。这两家餐厅都获得了米其林(Michelin)的星级,并宣告了英国的中餐革命,这场革命体现在食客愿意接受纯正的风味,也体现在餐厅提供纯正风味的意愿和能力上。

现在Hakkasan Group试图在印度做同样的事情,丘德威2008年向该集团出售了股权。丘记茶苑原本只在伦敦经营,直到2011年在孟买开设了一间餐厅。班加罗尔店于去年9开业,德里店去年11月在印度首都流溢彩的购物广场Ambience Mall亮。加尔各答店正在筹备中。

跟在伦敦一样,丘记茶苑德里店的装潢全是抛光的金属和暗色质结构,带有一些亚洲风貌。在晚餐期间,丘记茶苑德里店仍然保留着在Soho区培养出来的那种狂欢的夜店氛围。音响系统放送着激越的节奏。服务生身穿紧身色小礼服。吧台面长长的架子上陈列着类,下方有灯照射着它们。

在这里,鸡肉叉烧这道经典点心中的肉馅被换成了鸡肉,以适应当地口味。(猪肉和肉在印度基本上没人吃,印度人口有四分之一为素食者。)这种喧软的面点是几近完美的餐前小食,顶上漂亮的裂口露出烧烤过的鸡肉和用炒过的洋葱。用海鲜酱充分腌制过的鸡丁柔嫩多汁,面皮清淡松软。虾饺(以澄粉做皮,内包大虾,形如饺子)也十分成功。

但炸萝卜糕和鲜虾肠粉味道平平。炸过的萝卜糕上面铺着切碎的蒜头、洋葱和辣椒,油汪汪的。肠粉中的大虾候恰到好处,但外面那层米皮如同橡胶。

最令人不快的是,记者要的香米饭粘粘糊糊、水份太多。(在一家中餐馆,最简单的蒸米饭就能说明厨房质量的一切。)

关于如何看待像丘记茶苑这样的地方,记者算是上了一课。跟任何高档餐厅的食物一样,昂贵的中餐虽然缺乏热情,也不那么纯正,但可以轻松地用创意以及拓宽烹饪的界线来弥补。

丘记茶苑算不上是达到了这样的高度,就算在伦敦也没有。但它接近于开拓新领,至少在印度本地是如此──毕竟在印度,中餐大多还是在停着的厢式货上烹饪,在路边摊供应。整体上有些乏味并不是最糟糕的事情,只要它意味着能在德里吃到像样的叉烧就好了。

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