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[中奢访谈]胡洪彰:用心将中国料理带到世界

2014-01-03  文/Cora

国外的中餐一直都被认为是受西式餐饮“同化”的“异类”。国外的中餐若要做出外国人能接受的味道,又要保持中菜的特色,实在不易。从小在荷兰长大的胡洪彰大厨,他在荷兰拥有三家中餐馆,非常用心地在异国他乡,烹制他心中的中国菜,让食客品尝难以忘怀的中国味道。

中医馆“走出”的中厨师傅
 

[中奢访谈]胡洪彰:用心将中国料理带到世界

与胡师傅的交流,最大的印象是他腼腆却不失自的说话方式。初见胡师傅是因为广州圣丰索菲特大酒店在12月举办的一场国际慈善烹饪盛典——2013国际星厨艺术秀,这是首次在国内举办如此规模的的餐饮盛事,18位国际知名大厨在2013年12月4-7日领衔一场四美食盛事,其中的精彩内容星厨烹饪课程、星厨晚宴及星厨慈善烹饪公开赛,该赛事筹得的善款将捐给全球飞行医院,而胡师傅从荷兰飞至广州也是了这次的烹饪艺术大赛而来。

胡师傅是中国移民第二代,他的父亲在50年代出国,由于在国外医学证书不受承认,因此只能从事餐饮业,在当地唐人街开一家小餐馆。胡师傅从小就在餐馆帮忙,久而久之对烹饪耳濡目染,而他对中餐的感情,也是在这小餐馆和当时光顾的华人身上获得。

[中奢访谈]胡洪彰:用心将中国料理带到世界
胡师傅的中餐厅内的葡萄酒

不过说起他的父亲,胡师傅脸上会洋溢起不一样的自豪感。胡师傅的父亲在荷兰开中餐馆后,一直兢兢业业地打拼,直到上世纪八十年代再次回到中国国内修读医学课程,并获得文凭,然后回到荷兰开设了中医馆。

但胡师傅说,他的厨师生涯的启蒙老师却不是他的父亲,而是他的川菜师傅。所以胡师傅对川菜有独钟,在他的三家餐厅中,其中一家就是专门的川菜餐馆,另外两家分别是粤菜餐馆和改良式中餐餐馆。这三家餐厅各有特色,也各有不同的捧场客群。

正因为父亲对中医学的执着求,胡师傅从小对中草药的认识颇深,所以在胡师傅的烹饪经常用各种中式料,调节食物的香气,茶、葱姜、胡椒等中式调料都是他的“挚爱”。在形中,他把传统的中菜理念灌输到每个菜里。

荷兰人眼中的正宗中餐厅
 

[中奢访谈]胡洪彰:用心将中国料理带到世界
餐厅内的中国元素浓厚

说起经营中餐厅的目的,胡师傅示,由于他们夫妇受中国文化和餐饮影响颇深,且随着外国人对中餐的关注程度持续升高,所以在16年前,胡师傅的第一家餐厅就在荷兰莱顿市开业了。他希望能够做出正宗的中餐,让荷兰人乃至世界其他国度的人们都能通过他们的餐厅认识中餐和中国文化

在他们的餐厅开业前,荷兰本土只有印尼口味的“中菜”,这是由于印尼人较早移民,而荷兰人对亚洲文化认知甚少,因此把那些带有印尼味的“中菜”当做传统的中餐。随着20世纪的移民潮,不少华人移民定居到荷兰,有见当地中餐的缺乏,因此才开始有由中国人主持的正宗中餐馆出现。

[中奢访谈]胡洪彰:用心将中国料理带到世界

但事实上不是所有的荷兰人都能接受中餐,比如川菜中的“辣”味与粤菜中的“鲜”味,他们就未必会“欣赏”,因此胡师傅经营的其中一家就是以改良式中餐为主调。胡师傅他说,这家餐厅是他所最钟爱的一家,因为这里是他据西方人眼中的中国布置餐厅内饰,并且特地找了设计师设计了符合西方人审眼光的中式建筑,务求让客人一进入其中就能a>上感受到浓烈的中式环境与气氛。而这家餐厅也很好地反映了胡师傅的烹饪厨艺,有粤菜与川菜的组合,也有亚洲菜系与洲菜系的混搭,也有用西式厨烹调中式食材。强烈的东西方餐饮文化碰撞就此产生,客人能够感受到两者的自然和谐与平衡口感。貌似相连甚远的食材与烹制法,也能使得最终制作的菜色具有浓烈的混搭气息,让人鲜感十足。

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