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品味北京首家日式火锅专门店

2013-12-23  文/

中国红街新开的者火,个人觉得要火。它可能是北京第一家Shabu-Shabu日式火锅专门店,处处透着用心,让我们对首都餐饮业的专精又多了点信心。

品味北京首家日式火锅专门店

店小而美,目前只供晚餐,氛围酷且舒适。楼上楼下,只供晚餐:毕竟大部分城市人只有晚上才有足够时间约会、涮锅、小聚、畅聊。老板之一台湾人Sean,擅长舞美设计,这里也成了他发挥专长的舞台,你只有在晚间,才能全身融入到灯光桌椅音乐营造的惬意氛围中:专注的光打在浅色桌上,照亮了桌上的一切,暗藏了桌边的食客,桌与桌之间也是黑黢黢的,如此明暗分割,既开放,又隐秘。木质靠背软黑皮垫的椅,坐起来舒适,桌的宽窄保证了足够的人均面积,让你可以自由伸展随意涮肉,绝不会缩手缩脚。

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十种级别递增的牛肉,138元起步,1288元封顶,主要分澳洲谷饲牛和澳洲和牛。谷饲澳牛的几个部位中,味价比最高的是牛小排,取牛胸腔右两侧,剔除肋骨后切片,比牛上脑丰腴,又比牛肋弹韧。牛上脑指牛脖颈部后方、肩胛上方的肉,如果你爱肉,选它。牛肋眼,对于爱美式牛排的朋友来说并不陌生,薄切后那块眼一样的脂肪依然明显,如果你爱脂,选它。同理适用于澳洲和牛,只不过谷饲牛更有肉香,和牛更有脂甘。内行人应该青睐和牛嫩肩肉(Oyster Blade),牛肩胛后方的一块肉,中央带细细的肉筋,价格始终抬不上去,但那丰富的口感刚好撩到某些饕客的嗨点。和牛最高到9+,肋眼,国内进口澳洲牛肉的最高等级。虽然澳洲和牛依据霜降纹分级最高可到M12,但太肥不一定好吃,凡事平衡为王道。

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小碟盏的质地色泽和内容物一看就是仔细考虑后才选用配搭的,缤纷中透出精巧的序列美。西柿、香菇、瓜、玉米、金针菇、鲜豆腐、圆白菜、蒿子秆、鱼豆腐、榨菜、兵库竹轮、龙虾丸、血糕和看家排骨酥。用筛选,干净漂亮。最爱蒿子秆,清嫩有本味。兵库竹轮货少,偶尔沽清。猪血糕容易煮散,注意火候,蘸芝酱不错。可以加点芝士丸,比龙虾丸更赞,裹着熔融的马苏里拉芝士,注意烫,边吹边咬,满口爆奶香。

汤头共四种,原味死忠自然要选昆布柴鱼锅,北海道然昆布、日本大干贝、柴鱼片,以及煎酥后磨成粉的柴鱼骨熬汤,最能衬出牛肉本来的鲜美。刚端上桌时,尝了尝原汤,其实相当清润,待一片片肉浴后,这个汤头也越来越好喝,涮到最后,建议洒一碗秋田小町米饭进去。台式沙茶锅选用鲜牛骨、猪骨和鸡骨配以各种蔬菜熬煮4小时以上为基础汤头,在你面前当场爆香,最有现场感。秘制麻辣锅,点的人很多,以致这里时不时有了四川火锅店的气息。据Sean说,20多种蔬果3时熬制的蔬菜水果汤虽然风味不俗,但尝试的人较少,也许大冬天不适宜小清新。

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锅底选蘸料。Ponzu、日式胡麻汁、北疆海鲜汁、台式沙茶酱,可任意四选三。个人最推荐Ponzu汁,柑橘系果的清酸混合酱的淡咸,蘸牛肉又提味又解腻。日式胡麻汁几乎没有额外调味,单纯的芝麻味,更适合与其他酱料搭配,难以自称一格。带葱花咸度比较高海鲜汁,用得也较少,反而像式拌饭一样元素丰富的台式沙茶酱,很适合蘸刚刚涮好的豆腐丸子和蔬菜

选完蘸料选前菜。香柠小番茄、和风海岛沙拉和渍豆腐,三选一,维生素、膳食纤维、大豆蛋白?看你需求。若论口味,我选小番茄,这种腌渍处理的形式在北京还挺流行,京雅堂和三摩地都有类似出品,各有特色。者火的版本除了柠檬清香外,还有花香和海苔鲜。后两者在日式餐厅很常见:凉拌圆白菜丝,以及洒了柴鱼花和海苔丝的冷奴。

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然后选主食:秋天小町米饭、稻庭乌冬和者烧。米饭最推荐,粒粒挺润有嚼劲,一碗澳牛高汤泡饭下肚,绝对舒坦。稻庭乌冬不是想象中的挂面粗的爽滑细面,而是棍状乌冬,略普通了些。者火烧比较像芝麻油味的硬馍,不如换成层层喷香的老北烧饼?算是入乡随俗,涮牛肉通感涮羊肉。看家排骨酥和老油条也相当有台湾氛围,都需要像涮牛肉一样掌握火候,老油条涮煮5到7秒后捞出,才会有外糯内酥的口感,不然就膨成松软的一大团啦。

酒水单也简练,精心挑选的结果。自己用冬瓜糖熬的冬瓜茶,清甜爽口。还可点到比利时白鹿天然矿泉水,这种水在北京比较难见,水痴可以一试。除了6种啤酒和8种清酒外,店主的酿酒师好友自酿的石榴酒和蔓越莓酒更特别,估计全北京也难得找到基于石榴汁和蔓越莓汁酿的果酒吧!没有包装,朴实无华,产量有限,能不能点到,看你运气啦。

甜品也是二选一,外婆红豆汤和杨枝甘露,前者豆、汤分明;后者吧,杨枝甘露爱好者可以不点。据说新甜品研发中,那我们就期待一口能够完美收尾的杏仁豆腐咯!

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