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澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

2013-05-16  文/Mairin

澳门星际酒店与旗下提供24小时全天候餐饮服务的「珍味馆」,携手推出一系列以中国不同地方菜系为主题的「中国四大菜系巡礼」美食盛宴,除了打响头炮的「火辣湘菜」之外,紧接在5月至6月出场的就是拥有深厚历史文化背景,在中菜中享有非凡地位的「淮扬美馔」。

澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

淮扬美馔 – 又名江苏菜,发源于南方历史重地淮安、扬州等地区,以清鲜爽脆的烹调风格著称,冶南北风味于一炉。菜式注重卖相精致,细腻刀法,每一道菜皆色香味俱全,自古以来备受文人赞誉。中国历史上许多著名的宴席都是以淮扬菜为主角,包括清代著名的满汉全席、名著《红楼梦》中描述的宴席佳肴、1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴等,而前总书记江泽民于2002年宴请美国总统乔治布殊的宴会,亦以淮扬菜为主角,足见淮扬菜的地位与代表性。由51 日至6月30日期间,只需莅临澳门星际酒店的「珍味馆」,便可以用舌尖去享受一段充满历史文化的江南美食之旅。

「水晶肴肉」是传统的淮扬凉菜。肴肉的烹调过程繁复,不同的季节烹调时所需注意的地方亦不同,就以腌肉的时间而言,春、秋两季一般要腌3天,夏季只需1天,而冬季则要腌7天,再加上多个繁复的烹煮过程,十分考验大厨的经验与耐性。一件件卖相晶莹剔透的肴肉犹如艺术品一般,曾经吸引近代诗人赋诗称赞。肴肉的油脂全去,口感清新,肉质酥嫩易化,让人食之不腻,配上姜丝和香醋食用,别有一番滋味。

澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

烹调「扬州爆炒辣三丁」的秘诀就是速度。大厨首先以精巧的刀功把优质的牛肉、猪肉和菇菌切成差不多大小的丁块,下锅快速爆炒,以保存其鲜嫩口感。之后再加入干辣椒和其他调味炒好,整个过程大概只用一分钟完成,非常考验大厨的功架。

澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

「淮安酱排骨」 是一道讲求色香味的江苏名菜。大厨先将半熟的排骨放进以盐、生姜、葱和黄酒熬制而成的秘制调味料之中炆煮,待香料的味道差不多融入排骨中时,加入红曲米粉给排骨上色,使其色泽红润,最后再放入冰糖。冰糖不仅使排骨吃起来香甜可口,还令颜色更加鲜亮。整个烹调过程不仅讲究食材和调味,对火候的掌握也十分重要,大厨以猛火及文火不断反复炆煮,整个过程至少要用上一个多小时。

澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

前总理周恩来酷爱家乡淮扬菜,其中一道最爱的菜色便是「红烧狮子头」。曾经在每逢过年,周恩来及其妻子喜欢邀请同事和朋友一起到家里吃团年饭,周总理会亲自下厨,做一些拿手小菜,而每次下厨必做的就是这道菜。炮制「狮子头」时,为了提升口感,大厨特别把猪肉肥和瘦的部份分开处理,瘦的部份会剁得相对碎一些,而肥的部分则细心切成细碎粒状,造成多重口感。配上醇香味浓的肉汁和翠绿青菜,光看就能让人食指大动,无法抵挡!

澳门星际“珍味馆”中国四大菜系巡礼之淮扬菜

「松子菊花鱼」是另一考验大厨刀功与耐性的菜色。大厨运用纯熟的刀功,将一片片鲜甜爽滑的鲈鱼肉雕成菊花形状。要菊花鱼卖相漂亮,每一刀的深度要一致,而且炸的时候油温不能太高,才能做出一朵朵盛放的金黄色菊花。外脆内嫩的口感,再加上酸甜醒胃的酱汁和淡淡的松子清香,是宴席的必备菜色。

澳门星际酒店诚邀阁下前来「珍味馆」,于初夏让味蕾细细品尝那充满诗情画意的江南风味。

「珍味馆」

地址: 澳门星际酒店1楼

营业时间: 全日24小时
 

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