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梳理"舌尖上的浪费"四大风险

2013-01-28  文/贾晓燕

“舌尖上的浪费”近来成为热点话题,记者调查发现,浪费不仅仅在舌尖,采购、烹饪、点菜再到唇齿之间的各个环节,都有浪费风险。记者来到旺顺阁方庄店,在餐厅大师傅的帮助下,通过“台湾肉酱烧茄子”的“旅行”,梳理四大浪费风险,一一制定对策,最大限度减少浪费。

险一

采购食材否合适?

菜品的“旅行”起点是采购,食材选择是否合适是造成浪费的第一大风险。如果食材不适合,就会产生很多边角料,菜还没入锅就已经开始产生浪费。

【 对策 】 皮削多厚依标准

中午11时30分,旺顺阁方庄店厨的操作台前,有一筐削好的茄子。仔细一看,茄子有棱有角,一般粗细。厨师长蔡海清拿起两三削好的茄子检查着,频频点头。

这不到1尺长的紫茄是“台湾肉酱烧茄子”这道菜的重要原料。早上8点钟左右运到店里后,厨师们要对其进行清洗、削皮等粗加工,皮削多厚都有严格控制。“我们采购时会尽量挑选大小匀称的茄子,然后削外皮,最后削成同样大小的三棱状茄块,这样做的目的可以让茄子剩下的边角料最少,以减少食材的浪费。”蔡清解释说。

风险二

客人眼大肚子小

食客点菜,菜品才能继续“旅行”。一些食客好子,或者眼大肚子小,哪个菜都想点,点却又吃不了。这是造成“舌尖上的浪费”的第二大风险。

【 对策 】 服务员勤提醒

大厅里,前来就餐的顾客渐多。12点左右,4位成年人领着两个四五岁的小孩在208号圆桌旁坐下。

鱼头、椒盐双味骨、台湾肉酱烧茄子、榄菜肉碎四季豆……点了7个热菜,孩爸爸仍然“意犹未尽”,服务员秦群礼貌地提醒:“您点的菜差不多够了,万一不够您可以再加。当然,如果您想多吃几道菜,我们的鱼头还可以点半份。”

据了解,旺顺阁的部分菜品,如炒河粉、青菜,包括特色菜鱼头泡饼,都可提供半份量,价格也随之减半,点心也可以一个一个点。

风险三

菜做好了没人点?

餐厅一般都会根据日常的销售况,预先准备菜品,如果预测有误,料配多了,或菜做多了,却卖不出去,也会造成很大的浪费。

【 对策 】 配料定量用不再加

菜单传到后厨。削好的茄子下锅制作

蔡海清指了指操作台上一个直径二三十厘米的不锈钢圆桶,里面装满肉酱,这是“台湾肉酱烧茄子”的主要配料。他介绍,“为了保证肉酱新鲜,我们每天就制作这一桶肉酱,卖完了就不做这道菜了,也不会造成浪费。”

蔡海清一边说着,一边将茄子倒入锅,翻炒了几下,等茄子块发软、变色,加入事先半熟的肉酱。5分钟后,“台湾肉酱烧茄子”新鲜出炉。

风险四

吃完不打包

都知道“吃不了兜着走”,但有些消费者为了面子,或者嫌麻烦,吃剩的菜不愿意打包,如果客人不带走,剩饭剩菜就只好倒掉,造成浪费。

【 对策 】 有奖打包

时针指向中午1点。在208号圆桌的客人酒足饭饱。

鱼头泡饼和台湾肉酱烧茄子都被吃得干干净净。不过,椒盐双味骨还是剩下了。

“您需要打包吗?”结账时,秦桂群适时提建议。男孩的妈妈点点头。

很快,秦桂群麻利地帮客人将剩菜装进饭盒,随手递给客人一个钥匙扣:“这是店里的新规定,主动打包的客人我们要赠送一个小礼品当作鼓励,以减少浪费。”

据悉,这样的小礼品每天要送出三四十个。

此外,比较有规模的餐厅还有“倒查”制度,发生浪费后,会追踪原因,是厨师手艺不佳,还是进货、加工有问题。

厨师心声

做饭不易,浪费心疼

一位从业15年的厨师说,这是个特别辛苦的行当。

盛夏,大部分餐馆后厨都没空调,炒菜、蒸箱、烤炉等设施,工作台的温度跟蒸桑拿似的。冬天,前胸热后背冷,冰两重。厨师每天还要烟熏火燎。

“如果精心烹制出来的菜肴被客人白白浪费掉,心里很难过。”

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