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葡萄酒佳肴配搭创新 以红酒配搭法国海鲜美馔

2013-01-22  文/

来自Grand Hôtel de Bordeaux酒店内米其林星级食府Le Pressoir d’Argent的行政总厨Pascal Nibaudeau, 就葡萄酒配餐提出了一项崭新观点:以红酒配搭法国的海鲜美馔。这种葡萄酒与佳肴的配搭,源于他对烹调鱼类与众不同的创新方式,堪称一门艺术甚至是科学。

葡萄酒佳肴配搭创新 以红酒配搭法国海鲜美馔
米其林星级食府Le Pressoir d’Argent的行政总厨Pascal Nibaudeau 

Pascal Nibaudeau指出:“烹饪就是造梦,每个食谱都代表着一趟发掘丰富味道与芳香的奇妙之旅。我诚邀阁下探索由鱼类、甲壳类动物和土壤气味的结合从而共生的美妙关系。这可应用于红酒与鱼类的配搭:鱼类来自海洋,红酒则来自泥土,因此,从生物学上来说两者应该能够完美相配,而事实也证明了这一点!”

葡萄酒佳肴配搭创新 以红酒配搭法国海鲜美馔
米其林星级食府Le Pressoir d’Argent

一般而言,鱼类味道温和、肉质细致,通常会配以味道酸爽、结构紧实的白酒; 而Pascal采用烹调其它肉类的方式来炮制鱼类佳肴,将葡萄酒配餐引入了全新境界。烹煮鱼类的秘诀,在于对生熟程度的准确和精密掌握。这为烹鱼带来无尽可能,从而衍生众多的红酒配搭。

Pascal认为红酒与鱼类配搭是取决于充满陆地和海洋特质的伴碟配菜, 所以在烹饪过程中,他致力将海水中的碘质与土地的丰富滋味互相揉合。Pascal主张两者之间有着科学上的关系,而现今人们更注目在情感与味觉上,因而令整个体验更偏向被视为一种艺术形式。

葡萄酒佳肴配搭创新 以红酒配搭法国海鲜美馔
Grand Hôtel de Bordeaux酒店

另一方面,波尔多是顶尖红酒的著名产地,出品优雅细腻、质量可靠。大厨Pascal Nibaudeau认为,真正认识和了解波尔多区内的葡萄酒无疑是一门艺术。

Grand Hôtel de Bordeaux的米其林一星美食餐厅Le Pressoir d’Argent,素以供应Aquitaine小龙虾和鱼子酱、Belon生蚝及Breton蓝龙虾等当地佳肴而享负盛名。此外,宾客亦可欣赏到Pascal大展厨艺,为餐饮体验添上戏剧元素。星级名菜当中包括“Breton蓝龙虾”,大厨会先在宾客面前展示鲜活的龙虾,然后将其端进厨房煎香,并在用餐区完成最后烹调程序,配上意大利面条及由龙虾卵压成的伴碟浓汁。Pascal Nibaudeau的海鲜配红酒组合,例子有龙虾及小牛胸腺,佐以来自Louis Max酒庄的Savigny-les-Beaune 1er Cru aux Fourneaux 2009或来自Saint-Emilion产区的葡萄酒。 

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