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寻茶之香 细品茶膳的百态滋味

2012-04-22  文/

茶,在我国有着悠久的历史。喝茶的好处也越来越被推崇。茶口味的点心、饮料逐渐流行。茶膳,以茶入馔也渐渐为人所知。从喝茶到吃茶,对茶叶的选用更为讲究,对厨师的创意是一种挑战,也是对茶文化的一种提升。

寻茶之香 细品茶膳的百态滋味

茶膳,不仅仅是我们平常在街头看到的茶叶蛋或者是绿茶雪糕。以茶入夫。 ”诗中的“荼”就是古茶。《晏子春秋》记述:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三文五卯,茗菜而已。 ”唐代储元羲曾专门写《吃茗粥作》一诗。清代乾隆皇帝十分钟爱杭州的龙井虾仁,慈禧太后更喜欢用“樟茶鸭”欢宴群臣。今天,我国许多地方仍保留着吃茶叶的习惯,如云南基诺族有吃凉茶的习俗,傣族有竹筒茶,云南一些地方爱吃腌茶。国外也有许多著名茶膳。日本1802年出现的《名饭部类》中就记有11种用茶做的菜。

茶膳多以春茶入菜,而春茶不施用化肥,又富含多种维生素,茶叶本身即有杀菌作用。传说“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐代《本草拾遗》中也说 “茶为万能之药”。因此茶膳具有一定的保健功能。茶叶中含有多种对人体有益的成分。如多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等,还有各种有机酸和杀菌物质。又如茶叶所含的生物碱,如咖啡碱等,可以扩张冠状动脉,松弛肌肉,解除疲劳。

寻茶之香 细品茶膳的百态滋味

用茶烹煮的荤菜,一般使用红茶和铁观音等发酵和半发酵茶烹煮。以茶烹肉,用茶汁将肉块煨煮,茶的香味不但可以除去肉的腥味,更能使肉质变得更加鲜嫩。比较常见的有红茶牛肉、红茶鸡丁、铁观音炖鸭等。而为慈禧太后所爱的樟茶鸭,则是川菜宴席的一款名菜。选用成都南路鸭,以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制,用樟木屑及茶叶熏烤而成,皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜,具有特殊的樟茶香味,对让人上瘾。

寻茶之香 细品茶膳的百态滋味

如果用茶去烹制河海鲜,则更常选用绿茶等未发酵的茶。茶味稍淡,去腥之更有鲜甜的余香,更能带出海鲜的鲜美。著名的“龙井虾仁”,便是选用鲜活的大河虾,配以清明节前后的龙井新茶,虾仁在油锅稍微煎炸后,迅速倒入茶汁和些许茶叶。虾仁肉白,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味非常独特。另一款茶烹河鲜“绿茶炖白鲫”,则是将洗净的白鲫和上等的福安绿茶、清水一同隔水清炖,茶汤清澈,鱼肉鲜嫩,入口即化。

以茶煮青菜,茶香更能带来清新的口感。曾经见过一道“苦丁津白”,用苦丁茶汤去熬煮新鲜的大白菜,入口微苦,细嚼大白菜却十分甘甜,与苦瓜的菜肴有异曲同工之妙。和各样菜式相比,茶点心在坊间更为流行。其中绿茶口味的点心该是最为普遍,如绿茶口味的冰淇淋和芝士蛋糕,还有被日本人做得甚为精致的抹茶和果子。绿茶点心多是用绿茶粉制成。最佳的绿茶粉取自早春的绿茶研磨而成,而且颗粒越细越好,茶末的颜色为自然的青翠色,茶味淡雅,以手指蘸些粉末放在舌尖浅尝,即散发一股新鲜青草味。而茶味的零食如茶瓜子、茶梅等,也很受欢迎。

寻茶之香 细品茶膳的百态滋味

茶已经成为了中国人生活中不可或缺的一部分,清早喝茶,饭后喝茶,迎客要以茶相待,但茶膳仍然是有待我们去慢慢享受和品尝的一个领域。让我们发挥创意,大胆地把茶加入膳食中,不仅在初品流花茶膳坊与回味中会在你的味蕾上落下淡淡的茶香,更会看见健康饮食的一片新天地。 

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