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神户牛肉:“国宝级”日本料理

2012-03-21  文/

神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币)。像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

神户牛肉:“国宝级”日本料理

“要真正解神户牛肉,你必须细嚼慢咽,还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。

齐藤一边说着,一边用双手模仿着咀嚼的动作,手指一上一下动着,就象个木偶员把日本动里慢吞吞的“吃豆人”演得活灵活现。

“当然,”他继续说道,“神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。”

我点了点头,回想起自己第一次银座一家高档Kappo餐厅里吃到顶级神户牛肉时的景。

当时,我一直对神户牛肉的传说持怀疑态度。 这辈子已经品尝过那么多精选牛排,我暗自寻思,神户牛肉唯一真正与众不同的地方恐怕就它的价格了。

然而,只咬了一口,它就彻底颠覆了我的想法。 酥焦的面下是奶油般细腻的质地,入口即化,满口鲜香激起一种恋般的幸感。

那是一次非常美妙的体验,让我想起小时候第一次尝到激淋时的激动和兴奋。

美食,更是艺术
 

神户牛肉:“国宝级”日本料理

神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。 只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%,而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉,更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币),在物价飞涨的1980年代,神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。 像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性食奢侈品之一。

“和牛”一词指几个品种的日本和牛所产出的牛肉,而神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛身材敦实,胸宽肚圆,皮肤乌亮。

只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证,而且这种牛肉从不出口。

能够达到神户牛肉品质要求的牛,每年只有3000头右,而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

啤酒和按摩
 

神户牛肉:“国宝级”日本料理

传言说对这些牛饱食终日,每都享受按摩,听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠,还会定量地喝点啤酒,把户牛肉推到了近乎神话的位置。 这样的故事仍在坊间传,但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。

“那些牛不喝啤酒。”他告诉我,稍微顿了顿又补充说,“但确实会给它们做按摩。”

齐藤留着古铜色的“刺猬”头,面孔也很孩子气,很容易会被误认为是个学生。 但他年轻的外表背a>,隐藏着a>当丰的经历。

做厨师之前,齐藤在神户做了十年的屠宰员,他是少数几个有资格在神户牛肉拍卖上举牌出价的东京厨师之一。

当然,经验是挑选最佳肉样的关键所在。

出价者只能看到肋骨的横截面。 他们要在短短几分钟之内,据肉的颜色、深浅、紧实度和纹理等因素,大概估算出产肉量,并迅速评判牛肉的质量。

“你不能去触摸牛肉,因为手指碰到脂肪后,它就会融化(25摄氏度)。”齐藤解释说。

“你得靠眼睛去看,我一般是去找脂肪上有没有非常细的纹路——如果有,肉就会很嫩。”

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