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八大妙招教你判断酒是否变质

2011-12-01  文/

品酒如赏花,人们都希望看到它最美的那面。然而,花期有限,酒期亦然。如何在美酒最好的时期购买获品尝,也是一门值得探究的艺术。如果能掌握点葡萄酒的识别能力,我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。

八大妙招教你判断酒是否变质

葡萄酒变质有以下几条主要特征:

第一,葡萄酒清澈度。如果酒色混浊,飘着雪,应该认定这酒已经变质,如果在餐厅,你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。

第二,木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气,让你闻起来不舒服,觉得酒不干净。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,问题基本不大;如果一直有的话,说明酒变质了。木塞味的产生有多种原因,有的是木塞消毒处理不干净,有的是木塞在潮湿环境里变质,等等。在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。

第三,氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味,是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝起来像尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒,可以想像苹果氧化一般的。然而莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的马德拉(MADERIZED)等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。

八大妙招教你判断酒是否变质

第四,二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉,有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒服。

第五,臭蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻,还刺激鼻喉,但二氧化硫作为防腐剂还是很常见,也用它来清洗橡木桶和瓶子,不少年轻的酒里都有一点这种味,不过无害,一般倒杯后很快就散去了。

第六,醋酸。它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后,长时间和空气接触,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。如果酒在高温发酵,入瓶不小,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。

八大妙招教你判断酒是否变质

第七,金属味和老鼠味。在酿过程中,或在木桶储存和入瓶时,受到金属的污染,酒就会有铁罐味。如果气味明显,酒的颜色加深,酒中有色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌感染的迹象,这种细菌通常只感染木桶中的酒。

第八,天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物,会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂,闻起来带点蒜味,比如中国国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。以上讲的这些可能会让你倒了胃口,但是这种有问题的酒毕竟还是少数,我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的。

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